Entienda cómo reacciona el cerebro al glutamato en sus diferentes formas | Prensa

En su versión industrializada o en forma libre, el glutamato es fácilmente absorbido por las células del intestino, lo que impide que se acumule en el cuerpo.

El ácido glutámico es un aminoácido estudiado desde hace más de 25 años y es reconocido como uno de los principales neurotransmisores del sistema nervioso. Además de encontrarse en nuestro cerebro, esta sustancia también es producida por la industria alimentaria y puede encontrarse con un nombre algo diferente: glutamato monosódico. Sin embargo, aunque los nombres no sean idénticos, ambos desempeñan papeles importantes en el cuerpo humano.

La doctora en nutrición Sonia Albarracín explica cómo el cerebro utiliza el glutamato que produce: “Se estima que el 70% de las comunicaciones en el cerebro humano dependen de la producción de glutamato. Por eso, en condiciones normales, el cerebro produce, procesa y mantiene controladas las concentraciones de este importante aminoácido, con el objetivo de que el equilibrio entre la producción y la utilización favorezca las funciones a nivel celular. Es decir, esta sustancia es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso”.

Sin embargo, muchos mitos rodean al glutamato, como por ejemplo su supuesta relación con adicciones y enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson. Según la nutricionista, estos mitos giran en torno al potenciador de sabor glutamato monosódico. “Cuando ingerimos el aditivo alimentario, parte de este condimento es absorbida rápidamente por las células del intestino y el resto es metabolizado por el hígado. Por lo tanto, el glutamato monosódico no se acumula en el cuerpo, ni mucho menos en la sangre”, lo que demuestra que no tiene relación con enfermedades cerebrales, ya que el organismo no permite que llegue al cerebro.

Sobre su relación con las adicciones, la especialista explica: “Si pensamos que el glutamato está presente en prácticamente todos los alimentos que consumimos, sería de esperar que no tuviera efectos adictivos”, dijo. “El glutamato monosódico no se acumula en el cerebro, ya que su concentración en la sangre es muy baja y, además, la barrera hematoencefálica (sistema de membranas que recubre el cerebro) impide el paso del aditivo y del glutamato consumido en los alimentos hacia el cerebro”, aclara Sonia Albarracín.

Gusto Umami y el cerebro
Según Sonia, recientemente se identificaron los receptores del gusto Umami, que resultaron ser diferentes de los receptores mediante los cuales se detectan los otros gustos. “Una vez que las moléculas responsables del sabor son rastreadas a través de los receptores específicos en las papilas gustativas, estas señales son posteriormente procesadas en el cerebro, en la corteza gustativa primaria y luego en otras áreas como el hipotálamo. Diversos estudios demostraron que existen sistemas de redes neuronales que se activan únicamente en respuesta al glutamato, responsable del gusto Umami, lo que lo hace diferente de los otros gustos, indicando que existen redes dedicadas específicamente a la detección de este gusto en particular”, explica la nutricionista.