El umami puede reducir sodio sin comprometer el sabor | Prensa

Esa es la conclusión de un estudio realizado por la Academy of Nutrition and Dietetics (Academia de Nutrición y Dietética de EE. UU.), publicado por The Wall Street Journal.

Incluir ingredientes o alimentos con umami en las comidas ayuda a reducir el sodio sin sacrificar el gusto ni el sabor. Esa es la conclusión de un estudio realizado por la Academy of Nutrition and Dietetics, publicado por The Wall Street Journal, según el cual la reducción de sodio puede variar según el alimento consumido, así como la cantidad y el tipo de ingredientes umami presentes. Con base en la escala utilizada en el ámbito académico, este estudio se clasifica como “Grado I”, la categoría de mayor confiabilidad.

“El umami es el gusto básico menos conocido en comparación con el salado, dulce, amargo y ácido”, afirmó Kristi Crowe, doctora en Nutrición. “Las sociedades occidentales solo han empezado a comprender el umami recientemente, pese a que está presente en caldos, quesos madurados, tomates y otros productos que contienen glutamato, un aminoácido común y componente de las proteínas”.

El glutamato monosódico (GMS), ingrediente que aporta el gusto umami, se produce a partir de la caña de azúcar y se utiliza ampliamente en todo el mundo como potenciador del sabor. El GMS es considerado un ingrediente seguro por la Food and Drug Administration (FDA), la agencia gubernamental estadounidense responsable del control de los alimentos.

Aun así, en las últimas décadas surgieron cuestionamientos sobre su presencia en alimentos industrializados y su relación con el quinto gusto básico, el umami. “El objetivo del proyecto de la Evidence Analysis Library (EAL), el área de investigación de la Academy of Nutrition and Dietetics, fue ayudar a los dietistas registrados a comprender el umami y el GMS tanto desde el punto de vista científico como culinario”, explicó Crowe.

Para aclarar estas cuestiones con base científica, la EAL tomó como referencia cuatro estudios que mostraron resultados inconsistentes sobre la presencia de efectos secundarios tras la ingestión de GMS por adultos sanos. Por ejemplo, dos de esos estudios se realizaron con niños y adultos con urticaria crónica y el consumo del ingrediente no agravó los síntomas, así como en otros dos estudios efectuados en adultos con asma.
El informe y los resúmenes de la investigación están disponibles (en inglés) en: http://andevidencelibrary.com/topic.cfm?cat=4818, donde es posible acceder al análisis completo y a los detalles del proceso.

GUSTO UMAMI

El umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto gusto de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.