El umami puede ayudar en la aceptación de alimentos por parte de personas mayores | Prensa

El umami ayuda a mejorar la aceptación alimentaria de los adultos mayores y contribuye a la dieta de otros grupos poblacionales.

Los estudios señalan que el sabor umami—el quinto sabor básico del paladar humano—ayuda a mejorar la aceptación de alimentos entre las personas mayores. Otros que se beneficiarían del Umami son los niños y los vegetarianos, quienes, a través de él, podrían hacer su dieta más sabrosa y atractiva.

PERSONAS MAYORES

Entre los 60 y 70 años, la disminución de la percepción del gusto se hace más marcada. Con la reducción del placer a la hora de comer, es común que los mayores también reduzcan la cantidad de alimentos ingeridos. Con el tiempo, esta reducción puede ocasionar algunos problemas de salud.

Hellen Maluly, profesora de la Facultad Oswaldo Cruz y especialista en el quinto sabor, explica que añadir alimentos ricos en Umami a la dieta de los mayores ayuda a hacer las comidas más sabrosas y, de este modo, aumenta la ingesta alimentaria en la tercera edad. “Un ejemplo es un estudio realizado en Japón que comprobó la eficacia de las sustancias que confieren el sabor Umami en la dieta de los mayores. Según la investigación, los pacientes que incluyeron el quinto sabor en su rutina alimentaria presentaron, en general, una mejora en su estado de salud”, explica.

NIÑOS

La palabra umami es de origen japonés y, traducida, puede entenderse como sabroso o delicioso. No en vano, una de las principales características del quinto sabor es precisamente volver los platos más atractivos y apetitosos. “Una forma de ayudar a los niños a alimentarse mejor es usar ingredientes umami combinados con alimentos de difícil aceptación. Verduras en general—como brócoli, col rizada y rúcula—tienen sabores muchas veces rechazados, pero al unirse con carnes, quesos, tomate, arvejas y maíz, que son alimentos ricos en Umami, se vuelven más fáciles de consumir para los pequeños”, señala la profesora.

VEGETARIANOS

Los alimentos de origen animal no son los únicos ricos en Umami; los vegetales y los hongos también poseen este sabor gracias al glutamato y a los nucleótidos (moléculas que cumplen varias funciones en nuestro organismo y forman parte de nuestro ADN) inosinado y guanilato, responsables de conferir el quinto sabor. Por ello, los vegetarianos pueden beneficiarse del Umami utilizando en su dieta alimentos nutritivos ricos en este sabor, como verduras, hongos y algas. “Además, sazonar la ensalada y otros alimentos con salsas puede mejorar aún más el sabor. La salsa de soja es un ejemplo simple y sabroso de condimento rico en Umami que puede hacer más atractivo un plato vegetariano, si se utiliza en la medida adecuada”, recomienda Hellen.

SABOR UMAMI

El Umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que proporcionan Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por eso, presentan el quinto sabor de forma más intensa. Las dos características principales del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.

COMITÉ UMAMI

El Comité Umami Brasil es un grupo creado para debatir y difundir temas relacionados con el quinto sabor básico del paladar humano, el Umami. El comité mantiene una relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema.