El umami ayuda a combatir la obesidad en bebés, señala estudio | Prensa

El quinto sabor básico del paladar humano estaría directamente relacionado con el control de la saciedad en los bebés.

Según un estudio reciente del Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia (Estados Unidos), el umami—el quinto sabor básico del paladar humano—estaría directamente relacionado con el control de la saciedad en los lactantes. En la misma línea, otra investigación desarrollada por el médico y profesor Manuel Eduardo Baldeón, de la Universidad San Francisco de Quito (Ecuador), sostiene que el glutamato, la sustancia que confiere el sabor umami, influiría significativamente en el desarrollo inmunológico de los recién nacidos.

De acuerdo con análisis del Umami Information Center (UIC), entidad que divulga el sabor umami, el glutamato es el aminoácido más abundante en la leche materna. Es decir, el sabor umami es uno de los primeros sabores que percibimos al nacer. Partiendo de esta premisa, científicos del Monell Chemical Senses Center decidieron analizar de qué forma el glutamato estaría vinculado a la saciedad de los bebés.

Control de la saciedad

Para el estudio, los investigadores seleccionaron a 30 recién nacidos de hasta cuatro meses de vida, alimentados con tres fórmulas distintas. La primera presentaba una menor concentración de glutamato libre, mientras que las otras dos contenían concentraciones más elevadas. Conviene recordar que, para conferir el sabor umami, el glutamato debe estar en forma libre, es decir, no unido a proteínas.

Los resultados mostraron que los bebés alimentados con fórmulas ricas en sustancias umami alcanzaban la saciedad más rápidamente que los demás y, por ello, ingerían una menor cantidad de alimento. Posiblemente por este motivo, los bebés que fueron amamantados durante más tiempo tenían menos probabilidades de desarrollar obesidad durante el crecimiento.

Desarrollo inmunológico

El estudio del profesor Manuel Baldeón, que debería publicarse en los próximos meses, sugiere que los bebés de madres adultas pueden tener una mayor resistencia inmunológica que los recién nacidos de madres adolescentes. Esto se debería a que el glutamato—la sustancia que confiere el sabor umami—sería más abundante en la leche materna de madres entre 20 y 36 años, lo que estaría directamente relacionado tanto con la formación del intestino del bebé como con el desarrollo del sistema inmunológico.

Según Baldeón, cuando un microorganismo patógeno entra en nuestro cuerpo, las células de defensa comienzan a combatirlo. “En ese momento el glutamato cumple un papel fundamental, ya que ayuda a transmitir el mensaje a otras células para que puedan combatir al microorganismo invasor y, en consecuencia, detener su desarrollo”, explica el médico, exsecretario de Ciencia y Tecnología de Ecuador.

Esta ayuda en la transmisión de mensajes entre células sería determinante en la defensa del organismo y, así, contribuiría a la eficacia del sistema inmunológico. Baldeón también destaca la importancia del glutamato en el desarrollo intestinal. “Ayuda en la división celular, lo cual es muy importante, dado que renovamos nuestro intestino aproximadamente cada cinco días”, concluye.

SABOR UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. No obstante, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto sabor de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.