El sabor umami puede ayudar en el tratamiento contra el cáncer | Prensa

Una investigación realizada por Ilana Elman, doctora en Nutrición por la Universidad de São Paulo, comprobó que el quinto sabor del paladar humano—el umami—junto con los alimentos adecuados, puede ayudar en la percepción gustativa y mejorar la aceptación de la comida entre personas que enfrentan la enfermedad o que tienen dificultades para alimentarse.

Ilana Elman desarrolló el estudio “Análisis de la sensibilidad del sabor umami en niños con cáncer”, que concluyó que “el consumo de alimentos que contengan glutamato monosódico—potenciador del sabor umami—en cantidades adecuadas en las preparaciones culinarias, puede hacerlas más sabrosas y, con ello, aumentar la aceptación”, explica la investigadora.

Además, la función de la sustancia que proporciona el sabor umami es mejorar y amplificar el sabor de las preparaciones. Ilana también señala que “la población estudiada presentó sensibilidad a este sabor; es decir, cuando se ofrecieron soluciones en concentraciones crecientes, los niños lo percibieron en las concentraciones más bajas”. La prueba confirmó que los alimentos que contienen glutamato en su composición—o el uso de glutamato monosódico como realzador del sabor—pueden mejorar la aceptación alimentaria de personas con dificultad para alimentarse.

Hellen Maluly, profesora de Bromatología y Toxicología de Alimentos en la Faculdade Oswaldo Cruz y especialista en umami, afirma que “la variedad en la composición de la dieta puede ayudar en el desarrollo y la salud de los niños. Por eso, es importante presentar todos los sabores y también diferentes aromas en los alimentos infantiles, para que se acostumbren a una buena alimentación”, destaca la especialista en umami.

SABOR UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto sabor de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.

COMITÉ UMAMI

El Comité Umami Brasil es un grupo creado para discutir y difundir temas relacionados con el quinto sabor básico del paladar humano, el umami. El comité mantiene una relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema.