El proceso de maduración intensifica el sabor umami en los alimentos | Prensa

El procedimiento se utiliza principalmente en quesos.

Poco a poco, el umami—el quinto sabor básico del paladar humano—se ha popularizado entre el gran público. Con ello, no solo la población en general, sino también grandes chefs, comenzaron a interesarse por los secretos y las aplicaciones de este sabor. En el libro “Umami y glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos”, uno de los capítulos destaca especialmente los procesos de maduración, utilizados principalmente en los quesos.

¿Pero qué tiene que ver la maduración de los quesos con el sabor umami? ¡Sencillo! Este tipo de proceso consigue intensificar aún más el quinto sabor en los alimentos. Esto ocurre porque las proteínas de la leche se descomponen y liberan una cantidad aún mayor de glutamato (o ácido glutámico), principal responsable de proporcionar el umami.

Casualidad o no, el parmesano es el alimento con mayor concentración de sabor umami y contiene de 1.200 a 1.680 mg de glutamato libre por cada 100 g de queso. “Se necesita, como mínimo, un año para que el queso madure, período durante el cual aumenta la cantidad de glutamato”, explica Kumiko Ninomiya, directora del Umami Information Center, en el capítulo “El umami en el mundo de la gastronomía”.

Kumiko Ninomiya también describe el parmesano como “la joya de los platos italianos”. Según la especialista, “la fuerza del sabor umami en el queso parmesano lo convierte en un acompañamiento ideal para una gran cantidad de platos”. Otro punto importante es que solo el glutamato en forma libre consigue conferir el quinto sabor; es decir, cuando está unido a proteínas, no es posible percibir el umami.

SABOR UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias que proporcionan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en mayor proporción y, por ello, presentan el quinto sabor de forma más acentuada. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.