El gusto umami también puede encontrarse en platos dulces | Prensa

El queso parmesano, el maíz y el tomate son algunos ejemplos de alimentos que aportan umami a los postres.

Al degustar platos, es común que muchas personas los clasifiquen solo como salados o dulces y se olviden de los demás gustos: ácido, amargo y umami. Generalmente asociado a recetas saladas, el umami, por ejemplo, también puede estar presente en platos dulces… y el resultado puede sorprender.

El gusto umami aparece en preparaciones cotidianas y, por ser versátil, protagoniza muchos postres. “Hay numerosos ejemplos de preparaciones dulces con umami. Cheesecake con queso curado, helado o mermelada de tomate, crème brûlée de té verde y petit gâteau de quesos son excelentes opciones para comprender la armonización del umami en platos dulces”, comenta Mariana Rosa, nutricionista del Comité Umami.

Los grandes responsables de aportar umami a estas preparaciones son el aminoácido glutamato—presente en el maíz, el tomate y el parmesano—, los nucleótidos inosinato y guanilato, y la teanina del té verde. “Estas sustancias incrementan la salivación y entregan el sabor completo de la preparación, con una persistencia agradable que llena el paladar: características fundamentales del umami”, concluye Mariana.

Para una experiencia práctica, el Comité Umami presenta dos recetas elaboradas por alumnos del proyecto Jóvenes Chefs, del Instituto Viva Melhor. Fáciles y sabrosas, estos postres ponen el umami en evidencia y te ayudan a sorprender con tu menú.

Pastel de Churro con Brigadeiro de Maíz

Ingredientes

Masa

• 16 huevos
• 350 g de mantequilla
• 680 g de azúcar refinado
• 650 ml de leche
• 1.100 g de harina de trigo tamizada
• 60 g de canela en polvo
• 40 g de polvo de hornear
• 0,5 g de sal
• 4 ml de vainilla

Relleno

• 600 ml de jugo de maíz
• 2 latas de leche condensada
• 240 g de chocolate blanco
• 50 g de mantequilla sin sal

Preparación

Masa

1. Bate las claras a punto de nieve y reserva.
2. Bate las yemas, la mantequilla y el azúcar. Agrega poco a poco la leche y la harina, y sigue batiendo.
3. Añade la canela y el polvo de hornear.
4. Por último, incorpora las claras batidas con movimientos envolventes.
5. Vierte la masa en un molde engrasado y hornea en horno precalentado (180°C) hasta que, al insertar un palillo, salga limpio.

Relleno

1. Licua 1 lata de maíz escurrido con 100 ml de leche para obtener un jugo concentrado; cuela y usa el jugo. Si queda demasiado espeso, añade un poco más de leche y vuelve a colar, sin dejarlo muy líquido.
2. En una cacerola, coloca la leche condensada, el jugo de maíz, el chocolate blanco y la mantequilla.
3. Cocina a fuego alto, mezclando por unos 10 minutos o hasta que se despegue del fondo.
4. Pasa a un bol, cubre con film y reserva.

Montaje

1. Desmolda el pastel y córtalo en tres capas.
2. Extiende la mitad del brigadeiro de maíz sobre la primera capa.
3. Cubre con la segunda capa y reparte el resto del relleno.
4. Termina con la última capa y espolvorea azúcar glas para decorar.

Tarta de Brigadeiro de Maíz

Rinde: 20 tartaletas individuales de 10 cm o 1 tarta de 22 cm

Ingredientes

Masa

• 500 g de harina de trigo
• 3 g de sal
• 200 g de azúcar glas
• 260 g de mantequilla fría en cubos
• 2 huevos

Relleno

• 600 ml de jugo de maíz
• 2 latas de leche condensada
• 240 g de chocolate blanco
• 50 g de mantequilla sin sal

Preparación

Masa

1. Tamiza juntos la harina, la sal y el azúcar.
2. Corta la mantequilla fría en cubos pequeños y refrigérala 10 minutos más.
3. Añádela a la mezcla seca y mezcla ligeramente para que no se peguen los cubos.
4. Desmiga con las yemas de los dedos rápidamente hasta obtener un arenado.
5. Agrega los huevos y une con suavidad hasta formar la masa.
6. Haz una bola, envuélvela en film y aplánala.
7. Refrigera al menos 1 hora y hasta 48 horas.
8. Al usar, estira sobre una superficie ligeramente enharinada, forra el/los molde(s) dejando los bordes altos y hornea en blanco unos 20 minutos o hasta dorar. Reserva.
9. Consejo: añade agua solo si es estrictamente necesario. Si no liga, moja tu mano y reúne las migas; ayuda sin exceder la hidratación. La humedad de la harina y el tamaño del huevo pueden influir en el agua necesaria.

Relleno

1. Licua 1 lata de maíz escurrido con 100 ml de leche para obtener un jugo concentrado; cuela y usa el jugo. Si queda muy espeso, agrega un poco más de leche y cuela de nuevo, sin dejarlo muy líquido.
2. En una cacerola, combina la leche condensada, el jugo de maíz, el chocolate blanco y la mantequilla.
3. Cocina a fuego alto, mezclando por unos 10 minutos o hasta que se despegue del fondo.
4. Pasa a un bol, cubre con film y reserva.

Montaje

1. Rellena la base horneada con el brigadeiro de maíz y decora con fideos de chocolate blanco.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Dos características principales del umami son el incremento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br y sigue también en las redes sociales facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.