El gusto umami favorece la armonización de quesos y café | Prensa

El quinto gusto atenúa la astringencia, la acidez y el amargor de la bebida.

São Paulo, septiembre de 2017 – El consumo de quesos con café ya es un clásico en varias culturas del mundo. Hay indicios de que la creación pudo haberse originado en Suecia y Finlandia y, para entender el motivo de su éxito, el Comité Umami explica cómo ocurre esta armonización inusual.

Según Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos por la Unicamp, “una combinación famosa entre café y quesos se llama Kaffeost. La receta mezcla café con un queso similar a un cheesecake, elaborado artesanalmente con leche de cabra en Finlandia y con leche de vaca en el norte de Suecia. El Kaffeost también puede hacerse con otros tipos de queso a tu gusto”. También podemos citar un ejemplo en Brasil, en Minas Gerais, donde existe la costumbre de comer queso Canastra con café, especialmente en el desayuno y a media tarde para reponer energías.

Hay un gran misterio en esta combinación y quizá el umami—uno de los cinco gustos básicos del paladar humano—desempeñe un papel crucial para que la armonización ocurra. Presente en muchos alimentos cotidianos, como tomates, carnes, hongos y, principalmente, quesos, el umami tiene una característica fundamental que proporciona esta sensación agradable: el aumento de la salivación y la continuidad del sabor en la boca. “Algunos polifenoles presentes en el café pueden producir astringencia y amargor, este último también resaltado por la cafeína. Cuando el umami presente en el queso entra en contacto con las papilas gustativas, se produce un ligero aumento de la salivación y la estimulación de este paladar. Por eso, el umami atenúa la astringencia y el amargor, además de armonizar los aromas del café y del queso”, comenta Hellen. “Otro factor a considerar es la acidez. Algunos cafés son más ácidos y el umami también tiende a suavizar este paladar”, añade.

Los cafés más intensos y con más cuerpo—como los blends elaborados con las especies Coffea arabica y Coffea robusta—pueden armonizarse con quesos fuertes, especialmente el parmesano. “El queso parmesano es uno de los mejores ejemplos de alimentos ricos en umami. Su combinación con este tipo de blend es la mejor opción para entender la acción del gusto umami en esta armonización”, finaliza la especialista.

Las armonizaciones con cafés más suaves pueden hacerse con queso Minas o de cabra. Y los más afrutados pueden acompañarse con quesos tipo Brie, Cottage y Mascarpone.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br y sigue también en las redes sociales facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.