¿El glutamato monosódico genera adicción?

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Descubra si el realzador de sabor realmente puede “enviciar” su paladar

São Paulo, noviembre de 2023 – El glutamato monosódico, o MSG (sigla en inglés para monosodium glutamate), es un aditivo alimentario ampliamente conocido y utilizado para realzar el gusto umami, considerado el “quinto gusto” del paladar humano. Está constituido por una molécula del aminoácido ácido glutámico y una de sodio.

Producido en Brasil a partir de la fermentación de la caña de azúcar, el MSG es una sustancia que fue desarrollada a inicios del siglo XX por el científico japonés Kikunae Ikeda. Incluso con años de estudios sobre su uso, el realzador de sabor todavía genera dudas en relación con la seguridad.

“La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria y otros órganos mundiales que tratan de la seguridad de los alimentos, como el JECFA (Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y la Organización Mundial de la Salud), consideran al MSG seguro para el consumo humano”, declara la doctora en Ciencia de los Alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly. Hay investigaciones que comprueban científicamente que la adición del MSG en cantidades tecnológicas recomendadas no causa ningún perjuicio para la salud. Esto porque esas cantidades añadidas no deben sobrepasar el 1% del total de la preparación culinaria. Si sobrepasan esos valores, el gusto umami pierde sus características de delicadeza y continuidad del sabor. Sería como añadir demasiado sal o pimienta en una receta.

Uno de los mitos que envuelven al glutamato monosódico es la afirmación de que la ingestión de la sustancia puede “enviciar”, pero la especialista justifica que el MSG no posee propiedades que causen dependencia física o psicológica. “Es simplemente un ingrediente proveniente del aminoácido ácido glutámico, que es producido en nuestro cuerpo y puede encontrarse naturalmente en diversos alimentos, como carnes, quesos maduros y vegetales. Si se utiliza con equilibrio en las comidas, así como otros ingredientes que proporcionan los gustos básicos o aromas, podrá servir como un condimento agradable, sin causar ningún mal”, explica Hellen.

El llamado “vicio” ocurre cuando los individuos entran en un proceso de monotonía alimentaria, es decir, no diversifican su alimentación y terminan consumiendo solo determinados tipos de alimentos. Por eso, la diversificación alimentaria, con la inclusión de más frutas, legumbres y verduras, es recomendada por especialistas.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, acceda al sitio www.portalumami.com.br.