Dulce, Salado, Amargo, Ácido… y Umami | Prensa

Conoce todo sobre el quinto sabor básico del paladar humano.

Muchos piensan que el paladar humano reconoce solo cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Lo que pocos saben es que, a comienzos del siglo XX, un investigador japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió un quinto sabor, algo peculiar y diferente de los conocidos hasta entonces.

Bautizado como umami—que podría traducirse como “sabroso” o “delicioso”—, el quinto sabor solo fue reconocido varias décadas después. En el año 2000, científicos de la Universidad de Miami, liderados por la investigadora Nipura Chaudhari, confirmaron la presencia de un receptor específico para el umami en la lengua, llamado mGluR4.

¿Pero qué alimentos aportan el quinto sabor?

Algunas sustancias son responsables de proporcionar umami. El principal representante es el aminoácido ácido glutámico, presente de forma natural, sobre todo, en alimentos de origen animal como quesos y carnes. Otras sustancias, como los nucleótidos inosinado y guanilato—presentes en alimentos de diversos orígenes, principalmente carnes, vegetales y hongos—también reproducen el quinto sabor (consulta www.portalumami.com.br).

Hellen Maluly, profesora de bromatología y toxicología de alimentos en la Faculdade Oswaldo Cruz, explica que el umami es difícil de describir. “Dos características principales diferencian al umami de los demás: el aumento de la salivación y la prolongación del sabor durante algunos minutos después de ingerir el alimento”, aclara la profesora.

Según Hellen, el queso parmesano—el alimento con mayor concentración de sustancias umami—es un excelente ejemplo para intentar entender el quinto sabor. “Después de ingerir parmesano, percibimos un gusto que permanece en la superficie de la lengua durante algunos minutos, después de que el gusto salado desaparece. En términos generales, este es el sabor umami”, ilustra la especialista.

Comité Umami

El Comité Umami Brasil es un grupo creado para debatir y difundir temas relacionados con el quinto sabor básico del paladar humano, el umami. El comité mantiene una relación directa con el Umami Information Center, una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema.