Día Mundial de Lucha contra el Cáncer: sepa cómo el umami puede ayudar a enfrentar alteraciones en el paladar

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La disgeusia y la xerostomía pueden ser síntomas causados por el tratamiento de la enfermedad y pueden ser atenuados con alimentos ricos en el quinto gusto

São Paulo, febrero de 2023 – Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)¹, una de cada cinco personas en todo el mundo es diagnosticada con algún tipo de cáncer anualmente. En este 4 de febrero, cuando se celebra el Día Mundial de Lucha contra el Cáncer, muchos pacientes están involucrados en tratamientos en busca de la cura o para el alivio de los síntomas de la enfermedad.

Entre los efectos secundarios que ocurren durante aplicaciones de quimioterapia o radioterapia para tratamientos contra el cáncer, se encuentran los síntomas de disgeusia (pérdida o reducción del gusto) y xerostomía (sensación de boca seca). Según la doctora en ciencia de los alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly, estudios con diferentes pacientes demuestran que las terapias pueden actuar contra células cancerígenas, pero también afectan las células gustativas y olfativas, alterándolas o destruyéndolas.

“Los primeros relatos son la pérdida de la sensibilidad a los gustos, principalmente al dulce, sensación de amargor y sabor metálico en la boca, además de la percepción de boca seca”, explica la especialista. Estas percepciones hacen que el individuo reduzca el consumo de alimentos, lo que puede provocar alteraciones nutricionales con impactos directos en la calidad de vida del paciente.

CÓMO EL UMAMI PUEDE CONTRIBUIR

El umami es el quinto gusto del paladar humano, junto al dulce, salado, ácido y amargo. Se caracteriza principalmente por el aminoácido glutamato, presente naturalmente en alimentos como tomate, queso parmesano, maíz, arveja, pescados, hongos, entre otros. El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador de sabor producido de forma industrializada que confiere el gusto umami y es seguro para el consumo humano.

Recientemente, se han realizado investigaciones en Brasil y en el exterior que demostraron que el umami puede ayudar a atenuar los efectos de la disgeusia y la xerostomía. Un estudio² para verificar la sensibilidad al quinto gusto contó con la participación de un grupo de 30 pacientes con cáncer de cabeza y cuello en tratamiento radioterápico. Para las pruebas, se midieron los umbrales de sensibilidad a los gustos básicos durante diferentes ciclos de radiación. “Los resultados demostraron que la sensibilidad al umami era más pronunciada que en relación con los otros cuatro gustos”, comenta Hellen.

En otro estudio³, se evaluaron 52 pacientes sometidos a radiación durante nueve semanas de tratamiento. Durante el período, tuvieron sensibilidad al umami hasta la tercera semana, ocurriendo una caída después y volviendo a mejorar tras la octava semana. “Aquí, se sugirió que hay sensibilidad, pero que está limitada por la duración e intensidad de los tratamientos”, cuenta la consultora del Comité Umami.

Una investigación⁴ realizada por el equipo de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (USP), con un grupo de 102 niños entre seis y 15 años, portadores de LLA (Leucemia Linfoblástica Aguda) y LNH (Linfoma no Hodgkin), detectó el gusto umami a partir de la segunda concentración de las soluciones ofrecidas en el test en dos sesiones en las que participaron. El estudio sugirió que una orientación alimentaria adecuada, con ingredientes que poseen umami, podría colaborar con la mejora nutricional y la calidad de vida durante y después del tratamiento.

Por último, estudios realizados en Japón con grupos de ancianos hospitalizados⁵ ⁶ ⁷ ⁸ , también con alteraciones en el paladar, mostraron un aumento significativo en la salivación cuando fueron estimulados con soluciones de glutamato monosódico en comparación con soluciones de ácido cítrico. Estos pacientes pasaron a alimentarse mejor y tuvieron una evolución en su estado nutricional.

“Se necesitan más estudios para verificar la sensibilidad al quinto gusto, así como cuáles son los mecanismos que promueven el aumento de la salivación y la aceptación de alimentos fuentes de umami en niños y adultos con diferentes tipos de cáncer. Pero, por los pocos estudios ya publicados, es posible verificar que la diversidad del menú, así como el estímulo constante de las sensaciones gustativas, puede ayudar a los pacientes a no perder el gusto, lo que es fundamental para la mejora del estado nutricional y de la calidad de vida durante y después del tratamiento”, sugiere la Dra. Hellen Maluly.

Referência:

1. https://www.who.int/pt/news/item/03-02-2021-breast-cancer-now-most-common-form-of-cancer-who-taking-action
2. SHI H., MASUDA M, UMEZAKI T, KURATOMI Y, KUMAMOTO Y, YAMAMOTO T, KOMIYAMA S. Irradiation impairment of umami taste in patients with head and neck cancer. Auris Nasus Larynx 2004, v. 31,n. 4, p. 401-406.
3. YAMASHITA H, NAKAGAWA K, HOSOI Y, KUROKAWA A, FUKUDA Y, MATSUMOTO I, MISAKA T, ABE K. Umami taste dysfunction in patients receiving radiotherapy for head and neck cancer. Oral Oncology, 2009, v.45, n.3, p. e19-e23.
4. GRINGERG-ELMAN, I., PINTO E SILVA, M.E.M. Caracterização do consumo alimentar e análise de detecção de umami em crianças portadoras de câncer. Tese (Doutorado em Nutrição em Saúde Pública) – Faculdade de Saúde Pública/USP, Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, 2011.
5. HAYAKAWA, Y., KAWAY, M., SAKAY, R., TOYAMA, K.; KIMURA, Y., UNEYAMA, H., TORII, K. Umami sensitivity of elderly females: Comparison with middle-age females. JPN J Taste Smell Research, 2007, v.14, p. 443-446.
6. HAYAKAWA, Y., KAWAY, M., TORII, K., UNEYAMA, H. The effect of umami taste on saliva secretion. JPN J Taste Smell Research, 2008, v.15, p. 367-370.
7. UNEYAMA, H.; KAWAI, M.; SEKINE-HAYAKAWA, Y.; TORII, K. Contribution of umami taste substances in human salivation during meal. The Journal of Medical Investigation, 2009, v. 56 Suppl., p. 197-204.
8. TOMOE, M.; INOUE, Y.; SANBE, A.; TOYAMA, K.; YAMAMOTO, S.; KOMATSUD, T. Clinical trial of glutamate for the improvement of nutrition and health in the eldery. Annals of the New York Academy Science, 2009, v. 1170, p. 82-6.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, acceda al sitio www.portalumami.com.br.