Día Internacional de la Mujer: conozca las contribuciones de mujeres en estudios sobre umami y GMS

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Las especialistas del Comité Umami investigan desde la percepción de los gustos hasta la seguridad del consumo de aditivos alimentarios como el glutamato monosódico (GMS)

São Paulo, marzo de 2023 – ¿Qué tienen en común la programación de computadoras, la teoría de la radiactividad, la comunicación inalámbrica, la refrigeración eléctrica y los pañales desechables? Todas son invenciones que revolucionaron la historia y fueron descubiertas o realizadas por mujeres¹.

En este 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, es necesario enaltecer el trabajo de todas aquellas que contribuyen en los campos de la ciencia y la investigación, que representan un tercio de estos especialistas en todo el mundo y tiende a aumentar cada día².

El Comité Umami, entidad responsable de difundir el umami, el quinto gusto básico del paladar humano, tiene orgullo en contar con la colaboración de mujeres brasileñas dedicadas a alcanzar el objetivo de que todos conozcan y aprecien este gusto, ya sea por medio de la investigación y divulgación de estudios científicos, o a través de recetas culinarias saludables y sabrosas.

Además de ser un gusto delicioso, el umami ayuda a diversificar la rutina alimentaria y proporciona beneficios para la salud. “Se recomienda que los cinco gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) puedan ser apreciados a través de una diversidad de alimentos. De esta manera, es posible que la elección y/o preferencia por ciertos tipos de alimentos pueda componer dietas con una mayor variedad de nutrientes que podrán auxiliar en el desarrollo inmunológico e intelectual”³, sugiere la doctora en Ciencia de los Alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly, en sus investigaciones sobre el tema.

Entre los estudios evaluados por la especialista, se encontraron investigaciones que relacionan el umami con los otros cuatro sentidos además del gusto (olfato, visión, audición y tacto), cómo el gusto puede ayudar en la alimentación de pacientes en tratamiento contra el cáncer, la importancia de su presencia en la leche materna, la percepción en el cerebro y otras diversas que involucran la potencia del quinto gusto⁴.

Umami significa “delicioso” o “sabroso” en japonés y fue descubierto en 1908, a pesar de que solo fue reconocido por la comunidad científica a mediados de los años 2000. El principal responsable por el umami es el aminoácido glutamato, presente naturalmente en los más diversos tipos de alimentos, incluyendo atún, hongos, tomate, arveja, maíz, huevos, carnes, queso parmesano, además de la leche materna.

La nutricionista del Comité Umami, Mariana Rosa, que también es investigadora y participó de estudios teniendo al quinto gusto como objeto de investigación, realizó análisis sensoriales con consumidores y defiende que el umami puede ser utilizado como una excelente alternativa para la reducción de sodio en la preparación de comidas como el arroz y la carne molida⁵.

“En la salud, el glutamato promueve el aumento de la salivación, auxilia en la digestión de proteínas, contribuye con la higiene bucal, ayuda en la nutrición e inmunidad de los ancianos, auxilia directamente en la salud de los bebés y mejora la aceptación alimentaria de pacientes en quimioterapia. Ya en las comidas, el glutamato monosódico (GMS), que es la versión industrializada del glutamato naturalmente presente en los alimentos, es capaz de dar más sabor a los platos del día a día y su uso todavía puede reducir hasta en un 37% el sodio de las preparaciones”, explica Mariana.

Todavía hay muchas menciones de mujeres que contribuyeron con investigaciones relacionadas al gusto umami como Kumiko Ninomyia (PhD en la Escuela de Artes y Ciencias de la Universidad de Tokio y directora del Umami Information Center), Ana San Gabriel (PhD y Gerente de Comunicación Global de Ajinomoto, Tokio), Julie Mennella (PhD en Biopsicología por la Universidad de Chicago, Investigadora del Monell Chemical Senses), entre otras. Este hecho puede mostrar cuánto las mujeres pueden contribuir al avance de las ciencias sensoriales y del consumidor y también a otros descubrimientos que están por venir.

Referencias:

1. https://blog.mackenzie.br/vestibular/materias-vestibular/8-invencoes-de-mulheres-que-revolucionaram-a-historia/
2. https://g1.globo.com/to/tocantins/noticia/2023/02/11/no-dia-internacional-das-mulheres-e-meninas-na-ciencia-pesquisadoras-lutam-por-mais-oportunidades.ghtml
3. https://www.portalumami.com.br/materiais-cientificos/as-preferencias-e-adaptacoes-gustativas-dos-seres-humanos/
4. https://www.portalumami.com.br/materiais-cientificos/
5. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15061

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, acceda al sitio www.portalumami.com.br.