Día del Umami: Cinco razones para incluir el quinto gusto en tu menú

Créditos: Comité Umami

Identificado hace 114 años, además de abrir el apetito, los alimentos ricos en umami son grandes aliados para la salud

São Paulo, julio de 2022 – Celebrado el 25 de julio, el Día del Umami es una fecha muy sabrosa. Junto al dulce, salado, ácido y amargo, el quinto gusto básico del paladar humano se puede encontrar naturalmente en diversos alimentos como el tomate, el shimeji, el maíz, el pollo, el queso parmesano y el atún. Proporcionado principalmente por el aminoácido glutamato, el gusto umami fue identificado hace 114 años por el científico japonés Kikunae Ikeda y reconocido científicamente en el año 2000 por investigadores estadounidenses.

“El descubrimiento realmente marcó una transformación en la historia de la cocina, tanto para quienes trabajan y disfrutan de cocinar como para quienes se permiten experimentar. Los alimentos ricos en umami le dan un toque especial a los platos”, comenta la doctora en ciencia de los alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly. Ella también explica que la palabra japonesa umami significa “delicioso” o “sabroso”, y cuando probamos un alimento rico en umami, sentimos esa sensación placentera y única proporcionada por el glutamato. “¡Literalmente se hace agua la boca! Esto se debe a que el gusto umami estimula la salivación”, dice Hellen.

Además de ser delicioso, el consumo de alimentos umami también puede traer beneficios para la salud. El Comité Umami, organización responsable de divulgar el quinto gusto en Brasil, separó cinco motivos para incluir este tipo de alimentos en tu menú:

1. Ayuda en la higiene bucal
   Al aumentar la salivación, el gusto umami puede contribuir a la higiene bucal. La saliva tiene función bactericida, protegiendo la boca de la acción de algunos microorganismos patógenos.
2. Mejora la aceptación alimentaria en personas mayores
   Además de aumentar la salivación, el umami también equilibra la percepción de los demás gustos, haciendo el sabor final más agradable y armónico. Ambos factores son importantes para facilitar la aceptación, masticación y deglución de los alimentos. Por lo tanto, un menú con más alimentos que aporten el gusto umami contribuye directamente a la nutrición e inmunidad de las personas mayores, que pueden perder el apetito en esta etapa de la vida y necesitan estimulación del paladar.
3. Contribuye a la reducción del sodio
   Sustituir una parte de la sal de mesa por glutamato monosódico, además de potenciar el gusto umami en las preparaciones, puede reducir la cantidad de sodio de los alimentos en hasta 37%.
4. Es bueno para la rutina alimentaria
   Los ingredientes que contienen sustancias que proporcionan umami pueden ayudar en la digestión de las proteínas y, además de contribuir a una comida más saludable, están llenos de nutrientes que ayudan a mejorar la salud intestinal y la saciedad. Consumir estos alimentos unos quince minutos antes de la comida principal tiende a aumentar la sensación de saciedad.
5. Ayuda en la alimentación de pacientes con cáncer
   Los pacientes que realizan ciertos tratamientos contra el cáncer sufren alteraciones en la producción de saliva (conocida como xerostomía o “boca seca”). Las ondas de radioterapia y las sesiones de quimioterapia, por ejemplo, dañan el tejido de las glándulas salivales, reduciendo su producción. Con menos saliva, la ingestión de alimentos se vuelve más difícil. El gusto umami puede ser un gran aliado, ya que estimula la producción de saliva, incluso con las células comprometidas, y puede ayudar directamente en la rehabilitación alimentaria de los pacientes.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento.
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