Día del Umami: Aprende a Identificar el Quinto Sabor con 3 Recetas Deliciosas

Julio de 2021 – Al saborear un alimento, se analizan todas sus características: color, forma, brillo y aroma, hasta que, al colocarlo en la boca, otras sensaciones distinguen el sabor completo. Estas sensaciones están relacionadas con el sentido del gusto, que incluye los cinco sabores básicos, además de las sensaciones táctiles e incluso los sonidos durante la masticación.

Una de las características que aún era un misterio para el paladar fue identificada por el profesor y científico Kikunae Ikeda en 1908. Al probar el caldo dashi, percibió un sabor diferente de los conocidos hasta entonces. Tras numerosas investigaciones, confirmó que ese sabor sabroso realmente existía y lo llamó umami.

“Científicamente, el umami está relacionado con el sabor del aminoácido glutamato y otras sustancias presentes en los alimentos. Es posible encontrarlo naturalmente en muchos alimentos, incluyendo carnes, mariscos, champiñones, vegetales e incluso en la leche materna. Los alimentos fermentados y/o curados son especialmente ricos en umami,” explica la doctora en ciencia de los alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly.

El 25 de julio fue elegido como el Día del Umami porque fue en esa fecha que Kikunae Ikeda obtuvo la patente para la producción industrial de glutamato, hecho que transformó la gastronomía de la época.

Al igual que los demás sabores básicos, aprender a identificar el umami es esencial para mantener una buena alimentación. Hoy en día, los beneficios de los alimentos que proporcionan el quinto sabor atraen la atención de chefs, médicos y nutricionistas. “Incluir estas opciones en el menú puede ayudar a aumentar la salivación y prolongar el sabor en la boca, características extremadamente importantes para la aceptación alimentaria, especialmente en personas mayores e individuos en tratamiento médico,” sugiere la especialista.

Para quienes quieran experimentar sensorialmente el umami, aquí van tres recetas que sorprenderán su paladar:

Carne Guisada

Ingredientes

• 1 kg de lagarto vacuno limpio
• 2 cdas de vinagre de vino blanco (20 g)
• 1 diente de ajo triturado (5 g)
• 2 cdtas de sal (10 g)
• 2 cdas de aceite (30 ml)
• 2 tazas de agua (400 ml)
• 2 cebollas pequeñas en cubos (200 g)
• 3 tomates medianos maduros, pelados, sin semillas y picados (540 g)
• 1 pimiento verde mediano, picado (55 g)
• 1 cda de concentrado de tomate (20 g)

Modo de preparación

1. En un bol mediano, marina la carne con vinagre, ajo y 1 ½ cdta de sal. Refrigera por 1 hora.
2. En una olla a presión, calienta el aceite y dora la carne por todos lados durante 8 minutos.
3. Agrega el agua, tapa y cocina a fuego medio durante 40 minutos después de que hierva.
4. Destapa, añade cebolla, tomate, pimiento, el resto de sal y concentrado de tomate. Cocina 20 minutos más a fuego medio, semitapado.
5. Sirve caliente.

Tomatitos Confitados

Ingredientes

• 200 g de tomatitos
• 2 pizcas de sal
• 1 pizca de pimienta negra
• 1 hoja de laurel (1 g)
• 1 rama de romero (5 g)
• 3 ramas de tomillo (9 g)
• 3 dientes de ajo con piel (21 g)
• 1 taza de aceite de oliva (200 ml)

Modo de preparación

1. Lava y seca bien los tomates. Colócalos en un refractario y condimenta con sal y pimienta.
2. Agrega laurel, romero, tomillo y ajo. Cubre con aceite hasta la mitad de los tomates.
3. Asegúrate de sumergir las hierbas para que no se quemen. Hornea a 180 °C durante 45 minutos hasta que estén tiernos.
4. Guarda en un frasco cerrado en la nevera hasta 1 semana.

Consejo: Ideal con pan, ensaladas, carnes, pastas y más.

Salmón con Verduras

Ingredientes

• 4 filetes de salmón sin piel (1 kg)
• Jugo de 1 limón (30 ml)
• 1 ½ cdta de sal (7,5 g)
• 1 taza de coliflor en ramilletes (70 g)
• 1 taza de brócoli en ramilletes (70 g)
• 1 zanahoria mediana en rodajas (150 g)
• 10 vainas verdes en 3 partes (100 g)
• 4 cdtas de aceite de oliva (20 ml)

Modo de preparación

1. Marina el salmón con jugo de limón y 1 cdta de sal por 15 minutos en la nevera.
2. Coloca cada filete sobre papel aluminio (25 x 30 cm), cubre con verduras y rocía con la marinada y aceite mezclado con la sal restante.
3. Cierra bien los paquetes, dejando espacio para el aire, y hornea a 180 °C durante 30 minutos.
4. Abre con cuidado y sirve enseguida.

Umami

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami identificaron receptores específicos. El ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son sus principales compuestos. Sus características principales son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante minutos tras la ingestión. Más información en www.portalumami.com.br.