Día del Queso: entienda por qué los maduros son más ricos en umami

São Paulo, enero de 2024 – El queso, uno de los derivados de la leche más apreciados en todo el mundo, está presente en diversas culturas. Por eso, ganó espacio en el calendario y, el día 20 de enero, se celebra el Día Mundial del Queso. La fecha no solo homenajea a esta delicia irresistible, sino que también destaca la riqueza de tradiciones, sabores y técnicas que impregnan su producción global.

Con orígenes en diferentes culturas y regiones, el queso simboliza la diversidad gastronómica. Desde los tipos suaves y cremosos hasta los curados y más intensos, la variedad tiende a agradar a los paladares.

Todo queso posee una pizca de umami, que es considerado el quinto gusto básico del paladar humano, junto al dulce, salado, ácido y amargo, y puede ser distintamente reconocido por la intensificación del sabor global del alimento y la capacidad de estimular la salivación.

Los tipos maduros, como parmesano, cheddar, gouda y roquefort, son conocidos por poseer un sabor más fuerte y ser más ricos en umami, pues el proceso de maduración promueve la descomposición de las proteínas de la leche y libera el aminoácido glutamato, que debe estar libre de las proteínas para promover el gusto básico.

“Los quesos maduros son sometidos al proceso de fermentación y envejecimiento, etapas en las que se desencadenan transformaciones bioquímicas que impactan directamente en el sabor y la textura. Estos poseen naturalmente un contenido elevado de glutamato que, a su vez, desempeña el papel fundamental como uno de los componentes clave del gusto umami”, explica la doctora en Ciencia de los Alimentos y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly.

“El umami está presente en los alimentos del día a día, especialmente aquellos que poseen algún nivel del aminoácido glutamato en su composición. Además de los quesos, el quinto gusto también puede encontrarse en diversas legumbres y vegetales, como maíz, papa y tomates, algunos hongos, como shiitake y shimeji”, concluye Hellen.

Para conmemorar la fecha, consulte dos recetas rellenas con mucho queso y umami:

PIZZA 4 QUESOS

Tiempo de preparación: 40 minutos (+ 1 hora de reposo)
Rinde: 2 pizzas (16 porciones)

Créditos: Comité Umami

Ingredientes

Masa

• 1 tableta de levadura biológica fresca (15 g)
• media cucharada (sopa) de azúcar (7,5 g)
• media taza (té) de agua tibia (100 ml)
• 1 taza (té) de leche tibia (200 ml)
• 2 cucharadas (sopa) de aceite (30 ml)
• media cucharada (sopa) de sal (7 g)
• 4 tazas (té) de harina de trigo (450 g)
• media taza (té) de pulpa de tomate (100 g)

Relleno

• 2 tazas (té) de mozzarella rallada (200 g)
• media taza (té) de queso gorgonzola picado (60 g)
• 1 tubo de requesón culinario (250 g)
• 1 taza (té) de queso parmesano rallado grueso (100 g)

Modo de preparación

1. En un bol, coloque la levadura y el azúcar, y mezcle hasta disolver. Añada el agua, la leche, el aceite y la sal, y mezcle bien.
2. Agregue la harina de trigo, poco a poco, y amase hasta obtener una masa lisa y homogénea.
3. Cubra con un paño limpio y deje crecer por 1 hora, o hasta duplicar su volumen.
4. Abra la masa en dos discos de 30 cm de diámetro, esparza la mitad de la pulpa de tomate en cada disco y llévelos al horno medio (180 °C), precalentado, por 10 minutos.
5. Distribuya los quesos entre los dos discos y devuélvalos al horno caliente por más 10 minutos, o hasta derretir la mozzarella.
6. Retire del horno y sirva enseguida.

PAPA CON SALSA 3 QUESOS

Tiempo de preparación: 20 minutos (+ 30 minutos de horno)
Rinde: 6 porciones

Créditos: Comité Umami

Ingredientes

• 1 cucharada (sopa) de mantequilla sin sal (15 g)
• 1 y media taza (té) de mozzarella rallada (150 g)
• media taza (té) de queso parmesano rallado (50 g)
• media taza (té) de queso provolone rallado (50 g)
• 1 vaso de requesón cremoso (200 g)
• 1 taza (té) de leche (200 ml)
• 1 kg de papas, cortadas en rodajas, precocidas
• media cucharadita de orégano (0,2 g)

Modo de preparación

1. En una cacerola mediana, coloque la mantequilla y lleve a fuego alto para derretir.
2. Baje el fuego, agregue media taza (té) de la mozzarella rallada (50 g), los quesos, el requesón y la leche, y cocine, mezclando siempre, por 5 minutos, o hasta derretir los quesos.
3. Retire del fuego y agregue el cilantro.
4. En un refractario mediano (20 x 30 cm), haga capas con la crema de quesos y la papa, finalizando con la papa.
5. Espolvoree la mozzarella restante y el orégano, y lleve al horno medio (180 °C), por 30 minutos, o hasta gratinar.
6. Retire del horno y sirva enseguida.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto por algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, acceda al sitio www.portalumami.com.br.