Día del Adulto Mayor: Sepa cómo evitar la desnutrición en la tercera edad

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Una dieta rica en umami ayuda a mejorar la aceptación alimentaria de los adultos mayores

São Paulo, octubre de 2022 – El Día Internacional del Adulto Mayor se celebra el 1 de octubre y tiene como objetivo sensibilizar a la sociedad sobre las cuestiones del envejecimiento y los cuidados con la población mayor. Es en esta etapa de la vida cuando comienzan a aparecer limitaciones en la vista, la audición y también en el gusto. La pérdida de sensibilidad gustativa entre los adultos mayores puede influir directamente en la elección de los alimentos, y la menor ingesta de determinado grupo alimentario puede llevar a una serie de complicaciones, como anemia y, en casos más graves, desnutrición.

Estudios señalan que el umami –quinto gusto básico del paladar humano– ayuda en la aceptación alimentaria de los adultos mayores. Un artículo publicado por el centro de investigaciones Monell Chemical Senses Center, de Estados Unidos, muestra que las estructuras del gusto se alteran debido a la disminución en el número de papilas y células gustativas presentes en la lengua. “Para que los adultos mayores no tengan su aceptación alimentaria alterada, es necesario variar los ingredientes consumidos en las comidas, con diferentes alimentos y condimentos, ayudando a estimular la palatabilidad”, afirma la nutricionista y miembro del Comité Umami, Mariana Rosa.

Según ella, una investigación realizada en Japón mostró que los límites de detección para el glutamato (principal sustancia umami) eran más altos en mujeres mayores en comparación con mujeres de mediana edad. Aunque los adultos mayores presenten pérdidas en la sensibilidad gustativa, se constató que la suplementación de dietas con sustancias o ingredientes umami, especialmente el glutamato —presente de forma natural en alimentos como el tomate, el pescado y el maíz— mejora la condición nutricional de las personas mayores de 60 años.

Otro punto importante en la utilización de alimentos umami en la dieta de personas mayores es el aumento de la salivación durante las comidas. “El umami puede contribuir al estímulo gustativo y ayudar en la masticación, lo que también puede prevenir la descalcificación dental. Esto ayuda en la higiene bucal, ya que su composición permite la creación de una barrera antimicrobiana, además de contribuir a la digestión, pues posee enzimas específicas”, explica la nutricionista.

MENÚ VARIADO
Existen varias opciones de preparaciones que ayudan a poner en práctica estos conceptos en el menú diario de los adultos mayores, según Mariana Rosa. Para el desayuno, es posible utilizar derivados lácteos como quesos y requesón, de forma equilibrada; en el almuerzo, si es posible, tomar un poco de sopa de maíz o arveja o comer una ensalada con ingredientes umami (usando tomates, hongos, arvejas, maíz, pechuga de pavo y lascas de queso parmesano). En la comida principal, el tradicional arroz y frijoles acompañado de carne, pollo o pescado; y, finalmente, en la cena, las sopas son una buena opción, especialmente en invierno. En verano, las sopas frías como el gazpacho (sopa de tomate de origen español) o la sopa de zapallo son muy nutritivas y sabrosas.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visite www.portalumami.com.br.