Descubriendo el Umami: El Sabor que Transforma la Experiencia Gastronómica

São Paulo, julio de 2025 – ¿Sabías que existe un sabor capaz de mejorar la percepción del sabor, contribuir a una alimentación equilibrada e incluso ayudar a reducir el consumo de sodio? Hablamos del umami, reconocido como el quinto sabor del paladar humano, junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo.

Descubierto hace más de un siglo, el umami ha cobrado relevancia en la nutrición y las artes culinarias por sus funciones únicas, estando presente de forma natural en alimentos ricos en glutamato, el aminoácido responsable de este sabor, como el tomate, el queso parmesano, los champiñones, las algas, las carnes e incluso la leche materna, esencial para el desarrollo infantil.

“A pesar de estar presente en diversos alimentos, el umami aún es poco conocido. Nuestro objetivo es ampliar el conocimiento sobre este sabor y demostrar, con base en evidencia científica, que su forma cristalizada, el glutamato monosódico (GMS), es segura y puede ser un aliado clave para promover hábitos alimenticios más equilibrados”, afirma Mariana Rosa, nutricionista y Gerente de Comunicación Científica de Ajinomoto do Brasil.

Probado científicamente a principios de la década del 2000, el quinto sabor ha recibido cada vez más atención por parte de chefs, nutricionistas y la industria alimentaria, quienes buscan explorar mejor su potencial.

Aprovechando el Día del Umami, que se celebra el 25 de julio, hemos recopilado información relevante sobre este importante sabor, que aún está rodeado de mitos y desinformación, especialmente cuando se trata de su versión aislada y segura, el glutamato monosódico (GMS).

A continuación, presentamos ocho mitos y verdades sobre el umami y el GMS:

1. El GMS es malo para la salud.

❌ ¡Mito!

El glutamato monosódico (GMS) es seguro y ha sido ampliamente estudiado. Organismos reguladores como la FDA (EE. UU.), la EFSA (Europa), el JECFA (ONU/OMS) y la ANVISA (Brasil) reconocen su consumo como seguro.

2. ¿Puede el GMS ayudar a reducir el consumo de sal?

✅ ¡Verdadero!

El GMS contiene aproximadamente 2/3 menos sodio que la sal de mesa. Si se usa para reemplazar el 50 % de la sal añadida a las preparaciones culinarias, puede reducir el contenido total de sodio de las preparaciones hasta en un 37 %, sin comprometer el sabor.

3. El GMS es diferente del glutamato natural presente en los alimentos.

❌ ¡Mito!

El cuerpo humano metaboliza el glutamato presente de forma natural en alimentos como el tomate o el queso de la misma manera que el glutamato añadido en forma de glutamato monosódico (GMS).

4. El GMS causó el llamado “Síndrome del Restaurante Chino”.

❌ ¡Mito!

Este término surgió tras una carta sin base científica publicada en 1968. Diversos estudios científicos no han encontrado relación entre el GMS y los síntomas descritos, como dolores de cabeza o palpitaciones.

5. ¿El GMS tiene más de 100 años de historia?

✅ ¡Verdad!

Se comercializó por primera vez en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO®, patentada por el Grupo Ajinomoto, líder mundial en aminoácidos.

6. El GMS es artificial y su producción genera impactos negativos en el medio ambiente.

❌ ¡Mito!

El GMS se produce mediante la fermentación natural de ingredientes como la caña de azúcar, la yuca o la remolacha, un proceso similar al del yogur y el miso. Además, en Ajinomoto do Brasil, la producción forma parte de un proceso circular sostenible llamado Biociclo, en el que se reutilizan los coproductos, lo que refuerza el compromiso de la empresa con el medio ambiente y la salud de las personas.

7. El umami está presente en la leche materna.

✅ ¡Verdadero!

La leche materna es naturalmente rica en glutamato, esencial para el desarrollo intestinal e inmunitario de los bebés. Esto demuestra cómo nuestros cuerpos reconocen y se benefician del umami desde una edad temprana.

8. El umami puede ser un aliado para personas con necesidades especiales.

✅ ¡Verdadero!
Las personas mayores y los pacientes con cáncer, por ejemplo, pueden beneficiarse del umami, ya que estimula la salivación, facilita la ingesta de alimentos y hace que comer sea más placentero.

Objetivos de Desarrollo Sostenible

Ajinomoto do Brasil desarrolla proyectos y acciones alineados con los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), definidos por las Naciones Unidas (ONU), que buscan lograr un mundo más equitativo y sostenible para 2030. Haga clic aquí para obtener más información sobre estos proyectos.

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UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami descubrieron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos principales características del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante varios minutos después de la ingestión del alimento. Para obtener más información, visite hmg-new.portalumami.com.br/wp/

Acerca de Ajinomoto do Brasil

Presente en el país desde 1956, Ajinomoto do Brasil es una empresa de referencia en aminoácidos y ampliamente reconocida por sus productos para el comercio minorista, como el Sazonador SAZÓN®, los Refrescos MID®, las Sopas VONO® y el propio AJI-NO-MOTO®, además de operar en el segmento de servicios de alimentación (comida fuera del hogar). La empresa ofrece productos de alta calidad tanto para el consumidor como para las industrias de alimentación, cosmética, deportiva, farmacéutica, nutrición animal y agroindustria. Su propósito es contribuir al bienestar de la sociedad, las personas y el planeta utilizando su experiencia en “Aminociencia”, la ciencia de los aminoácidos, desde la producción hasta la aplicación, a través de un sistema alimentario sostenible. Para ello, trabaja con productos desarrollados a partir del Biociclo, un proceso circular de producción sostenible, con un menor impacto ambiental. Con cuatro fábricas en el interior de São Paulo y sede en la capital, emplea a aproximadamente 3.000 personas y atiende a los mercados nacionales e internacionales. A nivel mundial, el Grupo Ajinomoto emplea a más de 34.000 personas, cuenta con 117 fábricas y sus productos se venden en más de 130 países. En 2024, registró ingresos globales de 10.200 millones de dólares estadounidenses y 3.600 millones de reales brasileños. Para más información, visite www.ajinomoto.com.br.

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