Descubre las diferencias entre gusto y sabor | Prensa

Gusto y sabor suelen considerarse sinónimos, pero no lo son. Cada uno tiene particularidades y funciones diferentes. Conoce más a continuación.

Gusto

El ser humano es capaz de identificar cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Este último, muy popular en Oriente, se ha ido popularizando en Occidente. Umami es un término japonés que puede traducirse como “sabroso” o “delicioso”.

“Para identificar un gusto utilizamos solo uno de los cinco sentidos: el gusto”, explica Hellen Maluly, profesora de bromatología y especialista en umami. “En cuanto el alimento entra en contacto con la lengua, los receptores presentes en las papilas gustativas identifican el gusto que posee y, a continuación, envían la información al cerebro”, añade.

Sabor

En el caso del sabor, la complejidad es un poco mayor. En una publicación reciente de la revista británica Nature, Barry Smith, profesor de la School of Advanced Study de Londres, describe el sabor como “el resultado de la integración multisensorial del olfato, el tacto y el gusto”. El autor va más allá y afirma que factores externos—como el estado de ánimo, los sonidos o incluso la iluminación de un ambiente—pueden ser determinantes en la percepción de los sabores.

En la misma línea, Stuart Firestein, de la Universidad de Columbia (EE. UU.), explica por qué la temperatura y la textura son fundamentales a la hora de percibir el sabor. “No disfrutas una comida lisa o resbaladiza cuando esa no es tu expectativa”, dice el especialista en un video publicado en el sitio estadounidense de divulgación científica Big Think.

Prueba Gusto vs. Sabor

Haz la siguiente prueba y entiende la diferencia entre ambos conceptos:

• Toma un caramelo de menta.
• Tápate la nariz.
• Coloca el caramelo en la boca y mantén la nariz tapada.
• Tras unos segundos, destápate la nariz.

Observa que, con la nariz tapada, solo se percibe el gusto dulce. Pero al destapar la nariz, además de lo dulce, percibes el sabor del caramelo—en este caso, menta—gracias a la interacción entre el gusto y el olfato.

Gusto umami

El umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami hallaron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en grandes proporciones y, por ello, presentan el quinto gusto de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión.