Descubre cómo la temperatura puede afectar el gusto y el sabor de los alimentos

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Estudios muestran cómo la temperatura y la sensibilidad pueden afectar la percepción del gusto umami en los alimentos

São Paulo, marzo de 2022 – ¿Alguna vez has tenido la experiencia de ingerir un alimento y sentir que su percepción fue alterada por la temperatura? Muy caliente o muy fría, debes saber que ese cambio realmente puede ocurrir.

La doctora en Ciencia de Alimentos por la Unicamp y consultora del Comité Umami, Hellen Maluly, explica que la sensibilidad a los diferentes grados de temperatura forma parte de la percepción somatosensorial, que es una mezcla de diferentes sensaciones recibidas por la piel y las membranas mucosas.

Las temperaturas son estímulos físicos que van de lo caliente a lo frío. El contacto con las diferentes temperaturas estimula estructuras específicas ubicadas en la epidermis, el músculo esquelético, entre otros órganos, lo que activa los termorreceptores (receptores para temperatura). Si el estímulo es muy intenso, también puede alcanzar a los nociceptores (receptores para dolor).

Sin embargo, la sensibilidad a los gustos básicos es un poco diferente, pues son estímulos provocados por sustancias químicas que entran en contacto con receptores presentes en la lengua y en el paladar. “Hasta el momento, la ciencia ha detectado diferentes tipos de receptores para cinco gustos básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami, pero ya existen estudios publicados que relatan receptores gustativos para otras sensaciones”, aclara Maluly.

No obstante, todos los estímulos, sean físicos o químicos, son procesados por el cerebro en regiones específicas de acuerdo con su intensidad y duración. Los estudios sobre asociaciones entre diferentes estímulos se denominan “crossmodal”. Algunas investigaciones sobre el tema se realizaron y verificaron que canales no selectivos que participan en la transducción de señales de receptores para los gustos dulce, amargo y umami pueden ser sensibles a diferentes temperaturas, hecho que puede aumentar o disminuir tales sensibilidades.

Además, los resultados también demostraron que el gusto umami depende del gusto salado y, para evaluar esta relación, se utilizaron en los experimentos glutamato monosódico y glutamato monopotásico. Así, se verificó que en la punta de la lengua los efectos fueron semejantes, pero esto no ocurrió en toda la boca. Ya cuando se asoció al gusto salado, este aumentó la sensibilidad cuando la temperatura se redujo a 10 grados Celsius.

Pero, al fin y al cabo, ¿existe una temperatura ideal?

La especialista explica que las temperaturas ideales son aquellas en las que la receta permite vivir su experiencia, sin que la boca se vea afectada por su intensidad. Sin embargo, cada alimento o bebida requerirá una temperatura de servicio, que debe respetar el deseo y la cultura del anfitrión.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami.
Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.
Para saber más, acceda a www.portalumami.com.br.