Descubra el gusto umami en platos típicamente brasileños | Prensa

El Comité Umami explica cómo el quinto gusto está presente en la cocina local.

São Paulo, abril de 2015 – El Umami, quinto gusto del paladar humano, está presente en todas las culturas del mundo. En Brasil, prácticamente todas las regiones poseen un plato típico con ingredientes Umami. Podemos percibir el quinto gusto mediante el aumento de la salivación y la permanencia de este sabor por más tiempo en la lengua. Alimentos tradicionales como los tomates, el queso parmesano, las carnes bovinas y porcinas en general son algunos ejemplos de alimentos Umami.

Según el chef Cássio Prados, “los platos brasileños que tienen el gusto Umami de forma más acentuada son: moqueca bahiana y bobó de camarón de la región Nordeste, tainha en teja de la región Sudeste y el quibebe con carne seca, plato típico de Minas Gerais y Goiás”. Los ejemplos se extienden a otras localidades del país.

En la región Sur, muy conocida por su famoso asado, el Umami está presente en todas las carnes, “y se intensifica con la variación del período de maduración. Cuanto mayor es el período, mayor es la concentración del quinto gusto”, añade el chef.

El pescado, ingrediente muy utilizado en la cocina brasileña, es el que tiene mayor concentración de Umami y está presente en muchas regiones. En el Nordeste se encuentra en la moqueca bahiana, tradicionalmente hecha con los pescados abadejo, surubim o meca, así como el filhote al tucupi de la región Norte.

En la región Centro-Oeste, “el bife de carpincho es considerado un plato Umami debido a la alta concentración de glutamato, aminoácido responsable de conferir el quinto gusto al alimento”, afirma Cássio. En el Sudeste, la feijoada, tradicional de Río de Janeiro, y el virado à paulista, muy común en São Paulo, poseen diversos ingredientes que confieren el gusto Umami, como por ejemplo: carne seca, paio y longaniza, alimentos que pasan por el proceso de maduración.

Para el chef Cássio Prados, Brasil posee una diversidad gastronómica inmensa y puede aprovechar este beneficio para entrenar el paladar. “Es un trabajo importante para los chefs brasileños incluir ingredientes Umami en sus creaciones. Al agregar alimentos diferentes a las preparaciones, hacemos que la población experimente, de forma distinta y placentera, nuevos gustos y sabores, comunes en diversas regiones, pero no difundidos por todo el país”, concluye.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias Umami. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.

COMITÉ UMAMI
El Comité Umami Brasil debate y divulga temas relacionados con el quinto gusto. El Comité tiene una relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema. Para saber más, visite http://www.umamiinfo.com/.