De la Xepa al VIP: Chef Enseña Receta de Ragu de Rabo de Buey con Polenta

Abril de 2021 – La rabo de buey es uno de los platos más populares del país. Elaborado con la pieza de rabo bovino, es famoso por ser una carne dura que requiere un extenso tiempo de cocción. Para agradar a los paladares más exigentes y garantizar una comida especial, la receta debe combinar los ingredientes correctos.

La chef y nutricionista del Comité Umami, Lisiane Miura, explica que es posible encontrar diversas versiones de la receta, desde las más elaboradas hasta las más sencillas. “El rabo de buey es una comida muy sabrosa y económica. La elección de los ingredientes que van a componer la preparación marca toda la diferencia. En esta receta, la salsa de tomate confiere el gusto umami, ayudando en la deglución y mejorando la aceptación del plato”, explica Lisiane, refiriéndose al quinto gusto del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda.

Mira el paso a paso y siéntete VIP:

RAGU DE RABO DE BUEY CON POLENTA

Ingredientes

• 4 cucharadas de aceite (60 ml)
• 1 cebolla mediana rallada (150 g)
• 1,5 kg de rabo de buey limpio
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal
• 1 hoja de laurel
• 1,5 L de agua
• 4 tomates grandes y maduros, sin piel ni semillas (720 g)
• 2 dientes de ajo machacados
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 tazas de harina de maíz precocida (260 g)

Modo de Preparación

1. En una olla a presión, coloque 2 cucharadas de aceite, la cebolla, la carne, 1 cucharadita de sal y el laurel. Sofría a fuego alto durante 15 minutos, o hasta que comience a dorarse. Agregue 2 y 1/2 tazas de agua (500 ml) y deje cocinar a fuego medio durante 40 minutos después de que comience a hervir.
2. Retire del fuego y espere a que la presión baje antes de abrir la olla. Cuele el caldo, reservándolo en otra olla, y desmenuce la carne con la ayuda de un tenedor.
3. En la misma olla a presión, coloque el aceite restante, el tomate, el ajo, el perejil y la carne desmenuzada. Sofría durante unos 5 minutos, o hasta que el tomate comience a deshacerse. Retire del fuego y reserve caliente.
4. En la olla con el caldo reservado, agregue el agua y la sal restantes junto con la harina de maíz. Cocine a fuego medio hasta que hierva. Revuelva continuamente durante 10 minutos, o hasta que espese.
5. Retire del fuego y sirva con el ragu de rabo de buey.

Rinde: 8 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos

Umami

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del sabor durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, acceda a www.portalumami.com.br.