Curiosidad: ¿Cuáles son los gustos que perciben las personas? | Prensa

¡Dulce, salado, ácido, amargo y umami!

Diciembre de 2018 – “Gusto: cada quien tiene el suyo”, dice el refrán popular. Desde ese punto de vista, hay millones de posibles “gustos”. Pero cuando la definición de esta palabra se refiere a la percepción del paladar, la cosa cambia un poco. En ese caso, las opciones se reducen al quinteto básico: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Pero, ¿qué es exactamente un gusto y cómo lo perciben los seres humanos?

Antes que nada, hay que entender que gusto y sabor no son lo mismo, ya que estos conceptos aún generan mucha confusión. “Las sensaciones del paladar ocurren cuando ciertas sustancias entran en contacto con receptores específicos presentes en la lengua y el paladar”, señala Hellen Maluly, doctora en Ciencia de Alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp). “El sabor, en cambio, es más complejo. Es una mezcla de sentidos, especialmente el olfato. Los quesos, por ejemplo, comparten los gustos salado y umami, pero los sabores son infinitos; dependerán del proceso de fermentación al que se someten”, explica.

Conocer e identificar los gustos puede ayudar en algunas elecciones alimentarias y a decidir qué consumir o no. “El paladar puede adaptarse con el paso de los años. Es muy común que una persona empiece a gustar de un alimento que, cuando era niña, por ejemplo, evitaba comer”, afirma la doctora. Hellen también explica que dulce, salado, ácido, amargo y umami pueden encontrarse de forma natural en los alimentos o incluso añadirse mediante algún ingrediente para intensificar el sabor de las preparaciones.

Para entrenar los sentidos y las experiencias gustativas, mira estos consejos:

Dulce

Quizá sea el “consentido” de los gustos. Se puede percibir en alimentos que contienen azúcares, como la sacarosa—presente en el azúcar refinado, moreno o demerara—o la fructosa—presente en las frutas. Este gusto también puede percibirse a través de edulcorantes como xilitol, aspartame, estevia, entre otros. “El gusto dulce estimula la sensación de placer, pero hay que estar atento a la cantidad consumida”, advierte Hellen Maluly.

Amargo

Alimentos que contienen cafeína, como el café y el té, o teobromina, sustancia presente en el cacao, y el lúpulo, que se encuentra en las cervezas, son excelentes opciones para quien quiere saborear el amargor. La doctora resalta que el amargo suele evitarse por una cuestión de seguridad, ya que muchas sustancias amargas están presentes de forma natural en plantas consideradas tóxicas. “A pesar de la falta de hábito, estos alimentos—como hortalizas, verduras o incluso el chocolate amargo—poseen una excelente calidad nutricional”, explica.

Umami

El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias que proporcionan el gusto umami. Hellen explica que el queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general contienen estas sustancias en gran proporción y, por eso, presentan el quinto gusto de forma más marcada. “Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del sabor global del alimento por algunos minutos después de la ingestión”, destaca.

Ácido

El gusto ácido está presente en el ácido acético del vinagre y en los ácidos ascórbico y cítrico presentes en las frutas cítricas. “El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es esencial para el buen funcionamiento del cuerpo humano”, comenta la doctora. El consumo de frutas ácidas ricas en esta vitamina se relaciona con la reparación de tejidos, la protección del sistema inmunológico y la ayuda en la absorción del hierro, entre otras funciones.

Salado

Uno de los gustos más familiares es el salado, proporcionado principalmente por el sodio. “El cuerpo humano no puede carecer de sodio, ya que esta sustancia ayuda a equilibrar la presión arterial baja y a transmitir impulsos nerviosos”, comenta Hellen. Sin embargo, dado que el consumo de sal está fuertemente ligado al placer, es importante no exagerar. “Precisamente por ser eficaz en el control de la baja presión, el exceso de sal puede ser responsable de la hipertensión, que a largo plazo puede ocasionar problemas cardíacos y renales”, añade.

Se considera que lo mejor para la salud es mantener la variedad de gustos y sabores presentes en los alimentos, algo que puede lograrse abriéndose a experimentaciones en el día a día.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de comer. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.