Cuide su dieta incluyendo alimentos ricos en umami

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En el Día Mundial de la Alimentación, una nutricionista del Comité Umami da consejos sobre comidas que contribuyen a la salud

São Paulo, octubre de 2022 –

¿Conoces esa sensación de salivación al pensar en un plato específico, o ese regusto que te queda después de comer algo suculento, como espaguetis a la boloñesa con mucho queso parmesano? ¡Eso es el sabor umami en acción!

Además de dulce, salado, ácido y amargo, el umami es el quinto sabor básico del paladar humano. Identificado en 1908 por el profesor y científico japonés Kikunae Ikeda, el umami se encuentra de forma natural en diversos alimentos, como tomates, champiñones (shimeji y shiitake secos), pollo, maíz, atún y queso parmesano, gracias a la presencia del aminoácido responsable del sabor, el glutamato.

El glutamato monosódico (GMS) es la versión industrializada del aminoácido natural y proporciona el sabor umami. La Dra. Hellen Maluly, científica alimentaria y consultora del Comité Umami, afirma que es un ingrediente delicioso que realza el sabor y mejora la experiencia sensorial de los platos. “Contrariamente a lo que mucha gente dice, el GMS ha sido comprobado por varios organismos reguladores como seguro”, añade.

La profesional del Comité Umami, grupo responsable de popularizar a nivel nacional el quinto sabor, separó seis mitos y verdades sobre el glutamato monosódico para que sirvan de información:

1. El GMS tiene MUCHO sodio
“Mito, porque el glutamato monosódico contiene solo 1/3 del sodio presente en la sal de mesa. Por ejemplo, si usa una cucharadita de sal para preparar arroz, cambie a ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de GMS”, señaló Hellen. Al sustituir parte de la sal por GMS, es posible reducir el sodio en las preparaciones hasta en un 37%.

2. El glutamato monosódico puede aportar beneficios para la salud
¡Es cierto! La doctora explica que el GMS puede aportar algunos beneficios al organismo, desde reducir el sodio en las preparaciones y armonizar las recetas hasta aumentar la salivación, lo que contribuye a una mejor digestión e higiene bucal. Esto ayuda a las personas mayores y a los pacientes en quimioterapia a comer mejor, ya que facilita la masticación, la deglución y la dilución de los compuestos sabrosos de los alimentos.

3. El glutamato monosódico puede causar cáncer
Otro mito. Oncólogos de renombre incluso utilizan este ingrediente en pacientes sometidos a quimioterapia, ya que algunos síntomas de este tipo de tratamiento son la pérdida del gusto y la disminución de la salivación.

4. El glutamato monosódico causa migrañas
Esto es un mito. “Las migrañas implican muchos factores: predisposición familiar, falta de sueño, muchas horas sin comer, olores fuertes, entre otros. En 2018, la Sociedad Internacional de Cefaleas reconoció que el glutamato monosódico no causa migrañas. Esta información se puede verificar en la lista ICHD-3”, afirmó Hellen.

5. El glutamato realza otros sabores
¡Es cierto! Los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami) son reconocidos por el sistema gustativo y pueden interactuar entre sí para ofrecer diferentes experiencias al degustar alimentos. Las principales interacciones se dan entre la intensificación de la sensación de sabor salado y la armonización con los sabores ácidos y amargos, haciéndolos menos agresivos.

6. Existe un límite para el consumo seguro de GMS
Otro mito. El médico también afirmó que las pruebas de las evaluaciones de seguridad del producto indican que no es necesario establecer un valor numérico para la Ingesta Diaria Admisible (IDA). A este aditivo se le ha asignado una IDA “no especificada” (Ingesta Diaria Admisible), la clase más segura para los aditivos alimentarios. Sin embargo, como cualquier condimento, es importante usarlo en las concentraciones recomendadas por el fabricante, hasta un máximo del 1% de la preparación.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visite www.portalumami.com.br.