¿Crudo o cocido? Sepa cómo evitar la contaminación por virus y aun así hacer los alimentos más sabrosos

Abril de 2020 – Elegir alimentos ricos en nutrientes y seguros es un buen comienzo para mantener la salud. Sin embargo, otro factor cuenta cuando hablamos de consumo consciente y bienestar: el modo de preparación. Es ahí cuando surge la duda: ¿cuál es la mejor manera de consumir los alimentos, crudos o cocidos?

Para Hellen Maluly, doctora en Ciencias de los Alimentos y consultora del Comité Umami, ambos métodos de preparación presentan ventajas y desventajas. “Todo dependerá del tipo de procesamiento y del alimento. Sería muy difícil categorizarlos, ya que cada uno posee propiedades particulares, como vitaminas y minerales. Los ingredientes crudos tienen ventajas por no pasar por un procesamiento térmico que, muchas veces, puede reducir su valor nutricional. Por otro lado, cocinar los alimentos puede inactivar los virus que pueden estar presentes por falta de higiene o de cuidado en el almacenamiento. Sin embargo, estos factores pueden evitarse si se siguen correctamente las buenas prácticas de manipulación,” señala.

La experiencia de cocción puede ponerse a prueba con alimentos que aportan umami—el quinto sabor del paladar humano, junto con dulce, salado, ácido y amargo. Se reconoce por promover el aumento de la salivación y por mantener el sabor global de los alimentos durante algunos minutos después de su ingestión. El maíz es un ejemplo de ingrediente umami que puede potenciarse con la cocción. “En la preparación de una crema de maíz, el grano debe cocinarse y triturarse ligeramente. Este proceso puede llevar a una mayor exposición al umami en la receta final,” apunta Hellen.

En menús destinados a adultos mayores, el quinto sabor puede ayudar a una mejor aceptación de los alimentos por parte del paladar en la tercera edad. Hellen explica que, al estar cocidos, los alimentos pueden mantenerse seguros y volverse más digeribles, ya que la cocción mejora la textura y facilita la masticación y la deglución. “Desde el punto de vista de la salud, esto es muy positivo, especialmente para quienes tienen falta de piezas dentales,” destaca.

Hellen agrega que, en general, algunos nutrientes, como las vitaminas, son muy sensibles a la cocción y a la presencia de oxígeno, pero si el alimento se cocina al vapor esas sustancias pueden conservarse. “En cuanto al sabor, dependerá de la receta. La cocción lenta hace que compuestos de sabor—como los aromas—y el aminoácido glutamato se desprendan de las proteínas, lo que puede volver los caldos mucho más sabrosos,” concluye.

UMAMI
Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.