Conozca los tipos de sal y haga la mejor elección | Prensa

Conozca los tipos de sal, sus principales características y cómo pueden contribuir a una mejor alimentación.

São Paulo, septiembre de 2014 – Las sales generalmente pueden extraerse de fuentes naturales, como el agua del mar y las rocas. Cuando se habla de sal, la primera que viene a la mente es aquella que siempre tenemos en la mesa para mejorar el sabor de las preparaciones. Sin embargo, además de la sal de mesa, existen otros tipos, como la sal marina, el glutamato monosódico, la sal light, etc. La lista es grande; lo importante es conocerlos y saber cómo pueden contribuir no solo a mejorar nuestra salud, sino también el sabor de los alimentos.

La mayoría de las personas sabe que la sal que consumimos diariamente contiene sodio. El sodio es un elemento químico presente de manera natural en algunos alimentos y en el cuerpo humano. Las sales son compuestos formados por reacciones de neutralización entre un ácido y una base. Félix Reyes, doctor en toxicología de alimentos de la Unicamp (Universidad Estatal de Campinas), explica: “La combinación química entre el metal alcalino sodio y otro elemento químico, el cloro, da como resultado el cloruro de sodio, sustancia que confiere el gusto salado”.

Sin embargo, también se utilizan otros tipos de sales como realzadores del sabor, como el cloruro de potasio, el glutamato monosódico (que confiere el gusto Umami), el guanilato disódico, entre otros. Todos estos ejemplos pueden utilizarse para mejorar el sabor de los alimentos y contribuir a la salud si se emplean correctamente. “Entre los compuestos químicos, existe un amplio espectro de diferentes dosis y vías de administración que pueden producir o no un efecto adverso sobre la salud. Para ello, deben estudiarse las características de los compuestos (toxicidad intrínseca), las vías, el tiempo y la frecuencia de exposición, entre otros, para determinar cuán nocivo puede ser. Un ejemplo simple sería inyectar cualquier cantidad de agua en el cerebro. Aunque es una sustancia segura y saludable, esa aplicación puede ser letal”, explica el especialista.

Reyes explica los diferentes tipos de sales y afirma que “en la alimentación, las sales tienen la función de realzar el sabor de los alimentos, proporcionando el gusto salado (como el cloruro de sodio o de potasio) y umami (como las sales de glutamato, inosinato y guanilato)”. El sodio, aunque sea visto como un villano, cumple funciones importantes en nuestro organismo, ya que “contribuye al mantenimiento de la presión osmótica, al equilibrio ácido-base, al funcionamiento nervioso-muscular y a la presión sanguínea. Además, el cloruro de sodio yodado puede ayudar a controlar el hipotiroidismo”, concluye el profesor.

Sal de mesa: contiene 38,8 g de sodio por cada 100 g y es una sal refinada que puede estar yodada o no. Este tipo de sal se usa principalmente en la cocina y en la mesa.

Sal kosher: no contiene aditivos y tiene un grano grueso. Los cocineros gourmet prefieren a menudo su textura y sabor en la cocina.

Glutamato monosódico: conocido como la sal del Umami, por proporcionar el quinto gusto básico del paladar humano, contiene 1/3 de la cantidad de sodio presente en la sal de mesa. Realza el sabor de los alimentos y contribuye a la reducción del sodio en las preparaciones.

Sal marina: viene en granos finos o gruesos y tiene un sabor ligeramente diferente debido a otros minerales que contiene. Se produce por la evaporación del agua del mar.

Sal condimentada: es una mezcla de sal que incluye hierbas y otros condimentos.

Sal light: normalmente sustituye total o parcialmente el sodio con otro mineral. Existen sales dietéticas libres de sodio, elaboradas a base de cloruros y fosfatos de potasio, amonio, magnesio, etc. Estas sales se venden en farmacias y pueden indicarse siempre que haya buena diuresis, función renal preservada y no exista compromiso hepático, ya que en ciertas circunstancias el uso de sales de potasio y amonio puede empeorar el cuadro clínico de algunos pacientes hipertensos o con problemas renales.

GUSTO UMAMI
El gusto Umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias que confieren el Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son los alimentos que poseen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto gusto de forma más acentuada. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.