Conozca los tipos de armonización de quesos con bebidas

(Reproducción Comité Umami)

Con una infinidad de sabores y aromas, los quesos son alimentos versátiles y permiten la elaboración de combinaciones increíbles

São Paulo, enero de 2022 – Los quesos son alimentos ancestrales que combinan con diversas preparaciones gastronómicas. Además de deliciosos, revelan paladares y distintos aromas y texturas que pueden armonizarse con determinadas bebidas y proporcionar experiencias sensoriales exquisitas.

La doctora en Ciencia de los Alimentos por la Unicamp, Hellen Maluly, explica que los quesos son alimentos ricos en umami – el quinto gusto básico del paladar humano. “El queso parmesano, por ejemplo, posee un alto nivel de glutamato, una de las principales sustancias responsables de proporcionar el quinto gusto. Al colocarlo en la boca, el aumento de la salivación es inmediato, así como la prolongación del sabor, características del quinto gusto”, comenta Hellen.

Aprovechando la celebración del Día Nacional del Queso, el próximo 20 de enero, Maluly separó algunas sugerencias de armonización con este alimento, recordando que son complejas y dependen de las composiciones de cada alimento y también de las preferencias de los consumidores.

QUESOS Y CAFÉ

Las armonizaciones con cafés de tueste ligero o medio pueden hacerse con quesos más suaves, como frescos, luna llena, queso de cabra fresco o minas frescal. Los más afrutados pueden acompañarse de quesos tipo Brie con mermeladas, o también añadirse a postres con Mascarpone, como el típico tiramisu. “Los cafés más intensos y con cuerpo, como el caso del blend elaborado con las especies de café Coffea arabica y Coffea canéfora o también llamada robusta, pueden armonizarse con quesos más maduros, principalmente el parmesano”, explica Hellen.

QUESOS Y VINOS

La combinación de quesos y vinos es muy común en la gastronomía francesa e italiana. Los gustos salado y umami, presentes en los quesos, suavizan la acidez y astringencia proporcionadas por los vinos tintos intensos, más ricos en taninos, y así modifican la percepción sensorial. “El resultado de esta armonización puede dejar la bebida más equilibrada y con una elevación de otras sensaciones aromáticas provenientes tanto de los quesos como de los vinos. Para los aficionados al vino, la armonización es una experiencia gastronómica elevada”, cuenta Maluly.

QUESOS Y CERVEZAS

Un estudio realizado en el Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare, en Italia, publicado en la reconocida revista científica Food Quality and Preference – Elsevier, evaluó el resultado de la combinación de varias opciones de queso con cervezas y la mejor armonización destacada durante la investigación fue con parmesano.
De acuerdo con Hellen, la unión del alimento con la cerveza reduce el amargor, la acidez y también cierta astringencia, además de las sensaciones de calor proporcionadas por el alcohol e incluso una ligera reducción de la carbonatación – proceso que ocurre durante la fermentación alcohólica y que produce dióxido de carbono en la bebida. La carbonatación proporciona una leve sensación de acidez tras el contacto con las papilas gustativas, ya que el dióxido de carbono se convierte en ácido por la acción de la enzima anhidrasa carbónica.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami.
Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.
Para saber más, acceda a www.portalumami.com.br.