Conozca las sustancias umami | Prensa

El quinto gusto está formado por varias sustancias. Conozca cada una de ellas y entienda cómo su combinación aumenta la palatabilidad de los alimentos.

São Paulo, junio de 2015 – Las funciones de algunas sustancias son ampliamente conocidas, como la glucosa, responsable de estimular el gusto dulce; el cloruro de sodio, por el gusto salado; la cafeína, que resulta en el gusto amargo; y el ácido cítrico, en el gusto ácido. En cambio, el Umami es proporcionado por otras tres, menos populares: el glutamato (aminoácido), el inosinato y el guanilato (nucleótidos).

“La combinación y la presencia de estas tres sustancias en los alimentos equilibra y complementa el gusto Umami de los platos. De esta forma, se promueve el aumento de la palatabilidad, lo que mejora la nutrición y apoya la salud de las personas que tienen una reducción o alteración del paladar debido a enfermedades o al uso de medicamentos. Aunque son moléculas diferentes entre sí, las tres promueven el gusto Umami, que se intensifica en presencia del inosinato y del guanilato”, explica la Dra. Ana San Gabriel, representante de asuntos científicos del Umami Information Center (UIC), organización con sede en Japón, responsable de divulgar el quinto gusto en todo el mundo.

Glutamato
El glutamato, también conocido como el aminoácido ácido glutámico, es el principal responsable de la percepción del Umami. “Es uno de los aminoácidos más abundantes en las proteínas, y también está presente en la leche materna. Además de los alimentos, también puede encontrarse en el cuerpo humano: en el cerebro, por ejemplo, actúa como neurotransmisor; en el hígado y los músculos, se utiliza como fuente de energía o en la producción de otros aminoácidos”, explica la especialista.

Desde su descubrimiento, en 1908, y su reconocimiento por la comunidad científica en el año 2000, se han encontrado varios beneficios del glutamato para la salud. “Como aminoácido libre, no ligado a proteínas, proporciona el gusto Umami, que aumenta la palatabilidad de algunos alimentos y la salivación, mejorando la ingestión de alimentos nutritivos y saludables en personas mayores, debilitadas o pacientes que se recuperan de una cirugía”, agrega la investigadora.

El glutamato (libre o añadido) también es una alternativa para quienes necesitan reducir el consumo de sodio, ya que contiene solo un tercio de la cantidad de sodio presente en la sal de mesa. Además, el glutamato monosódico puede compensar algunas pérdidas sensoriales en los alimentos con menos sodio, haciendo su sabor más agradable al paladar.

Inosinato
El inosinato es un nucleótido, es decir, una sustancia involucrada en diversas funciones como la multiplicación celular y el almacenamiento de energía, y puede encontrarse en alimentos como el pescado bonito, por ejemplo. “Cuando se une al glutamato, el inosinato potencia el gusto Umami”, aclara San Gabriel.

Guanilato
Al igual que el inosinato, el guanilato también es un nucleótido; sin embargo, puede encontrarse en diferentes alimentos secos, como los hongos porcini o shiitake. La especialista explica además que “la presencia de inosinato y guanilato amplifica el sabor natural de cada alimento”.

En la lengua humana se han descubierto tres tipos de receptores para el glutamato. “Uno de estos receptores se une a los glutamatos y nucleótidos. Los nucleótidos fortalecen la relación entre el glutamato y su receptor y aumentan la intensidad del gusto Umami. Es posible que también existan receptores para los nucleótidos, pero aún no se ha descubierto ninguno”, concluye.

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias Umami. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento. Para saber más, visite www.portalumami.com.br.

COMITÉ UMAMI
El Comité Umami Brasil debate y divulga temas relacionados con el quinto gusto. El Comité tiene una relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema. Para saber más, visite http://www.umamiinfo.com/.