¿Conoces el sabor Umami? | Prensa

Hasta hoy aprendimos en la escuela que existen solo 4 sabores, pero lo que pocos saben es que en 1908 un investigador japonés descubrió uno más.

El 25 de julio es la fecha oficial del descubrimiento del Umami, el quinto sabor básico del paladar humano, que en 2012 cumple 104 años. A pesar de ello, todavía aprendemos en la escuela que solo existen cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Lo que pocos saben es que en 1908 un investigador japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió un sabor diferente, algo bastante particular, bautizado como Umami, que en portugués puede traducirse como “sabroso” o “delicioso”.

Aunque fue descubierto hace más de un siglo, el quinto sabor solo fue reconocido científicamente décadas después. En el año 2000, académicos de la Universidad de Miami, liderados por la investigadora Nipura Chaudhari, confirmaron la presencia de un receptor específico para el Umami en la lengua, llamado mGluR4. Tras esa confirmación, se iniciaron varios otros estudios para comprender mejor las características y particularidades de este “nuevo” sabor.

¿PERO QUÉ ALIMENTOS APORTAN EL QUINTO SABOR?

Algunas sustancias son responsables de proporcionar Umami. El principal representante es el aminoácido glutamato, presente sobre todo en alimentos de origen animal, como quesos y carnes. Sin embargo, otras sustancias—como los nucleótidos inosinado y guanilato—presentes en alimentos de diversos orígenes, principalmente carnes, vegetales y hongos, también confieren el quinto sabor (puede consultarse una lista de los principales alimentos en http://www.portalumami.com.br/o-que-e-umami/alimentos-aplicacoes).

Hellen Maluly, profesora de bromatología y toxicología de alimentos de la Facultad Oswaldo Cruz, explica que el quinto sabor es difícil de describir. “Dos características principales pueden diferenciar el Umami de los demás: el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de ingerir el alimento”, señala.

Según Hellen, el queso parmesano—el alimento con mayor concentración de glutamato—es un excelente ejemplo para entender el quinto sabor. “Tras ingerir parmesano, sentimos un gusto que permanece en la superficie de la lengua durante algunos minutos. En términos generales, ese es el sabor Umami”, ilustra la especialista.

ESTUDIOS SOBRE EL UMAMI

Un estudio desarrollado por Manuel Eduardo Baldeón, profesor de la Universidad San Francisco de Quito, en Ecuador, sugiere que los bebés de madres adultas pueden tener una mayor resistencia inmunológica que los recién nacidos de madres adolescentes. Esto se debería a que el glutamato—la sustancia que confiere el sabor umami—sería más abundante en la leche materna de madres entre 20 y 36 años, lo que tendría una relación directa tanto con la formación del intestino de los bebés como con el desarrollo del sistema inmunológico.

“Cuando un microorganismo patógeno entra en nuestro cuerpo, las células de defensa empiezan a combatirlo. En ese momento el glutamato desempeña un papel fundamental, pues ayuda a transmitir el mensaje a otras células para que combatan al microorganismo invasor y, en consecuencia, detengan su desarrollo”, afirma Baldeón.

Otro estudio, esta vez desarrollado por investigadores del Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia (Estados Unidos), evaluó el control de la saciedad—y, en consecuencia, de la obesidad—en recién nacidos. Verificaron que la saciedad también estaría directamente vinculada al glutamato presente en la leche materna. Por ello, los niños con un buen proceso de lactancia tendrían menor probabilidad de desarrollar trastornos relacionados con el peso.

Algunas investigaciones, aún no publicadas, relacionan el sabor Umami con una mejor aceptación alimentaria tanto en pacientes en tratamiento contra el cáncer como en personas mayores. “Esta mejora en la aceptación ocurre porque el Umami logra que los alimentos sean más sabrosos y atractivos para nuestro paladar”, explica Hellen Maluly.

COMITÉ UMAMI

El Comité Umami Brasil es un grupo creado para debatir y difundir temas relacionados con el quinto sabor básico del paladar humano, el Umami. El comité mantiene una relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema.