¿Conoces el gusto umami?

Aunque es poco conocido en Brasil, el umami es un gusto centenario: su descubrimiento cumple 107 años el día 25 de este mes. Nada mejor que celebrar esta fecha contando un poco más de su historia y de sus beneficios para la nutrición y la salud humana.

Pero, antes de eso, vamos a entender la diferencia entre gusto y sabor. Aunque se consideran sinónimos, cada uno tiene particularidades y funciones diferentes. El ser humano es capaz de identificar cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, cuya percepción depende única y exclusivamente del paladar, a través de las papilas gustativas y receptores presentes en la lengua, que envían la percepción del gusto al cerebro para su identificación. En cambio, la percepción del sabor depende de la integración del tacto, el olfato y el paladar – sobre todo de estos dos últimos. Haz la prueba a continuación y entiende la diferencia entre los dos conceptos:

Prueba Gusto X Sabor

• Toma un caramelo de menta y, antes de abrirlo, tapa la nariz.
• Coloca el caramelo en la boca y mantén la nariz tapada.
• Después de algunos segundos destapa la nariz.
• Observa que cuando el caramelo se coloca en la boca con la nariz tapada es posible sentir solo el gusto dulce. Pero cuando la nariz se destapa, además del gusto dulce, es posible sentir el sabor del caramelo, en este caso de menta, a través de la interacción entre el paladar y el olfato.

¿Ya has sentido el gusto umami?

Una forma práctica y simple de percibir el quinto gusto es a través de alimentos naturalmente ricos en umami como el queso parmesano, que posee una de las mayores concentraciones de glutamato (principal sustancia umami, junto al inosinato y guanilato). Haz la prueba: después de la ingestión del queso parmesano es posible sentir un gusto de “algo más” que permanece en la superficie de la lengua por algunos minutos, después de la percepción del gusto salado, junto con un ligero aumento de la salivación – este es el gusto Umami.

Una alternativa para la reducción de sodio

Además de ser también una sustancia umami, junto al ácido glutámico, el glutamato añadido, popularmente conocido como glutamato monosódico, puede ser una alternativa para la reducción de sodio en la alimentación por poseer cerca de 1/3 de la cantidad de sodio presente en la sal de cocina. Es decir, mientras el glutamato monosódico posee 123 mg de sodio, la misma cantidad de sal posee 388 mg.

Mariana Rosa, nutricionista y coordinadora del Comité Umami, enseña cómo utilizar el aditivo de la mejor forma: “durante la preparación de una receta es posible utilizar solamente la mitad de la cantidad de sal usada normalmente y completar la otra mitad con glutamato monosódico. De esa forma, el sabor del plato se mantendrá, sin comprometer la salud”, explica.

La importancia de la salivación y sus beneficios

Los alimentos umami pueden ser aliados del proceso digestivo y contribuir a la salud bucal, pues al entrar en contacto con la lengua, las sustancias umami proporcionan un mayor aumento de la salivación. “La saliva facilita la dilución de los alimentos; aumenta la sensibilidad a los gustos y aromas y tiene función bactericida, protegiendo la boca de la acción de algunos microorganismos patógenos”, explica Hellen Maluly, doctora en ciencia de alimentos por la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) y especialista en Umami. Ella también afirma que “virus, bacterias y hongos de diferentes géneros pueden estar presentes en alimentos contaminados y la primera barrera de defensa que poseemos en nuestro cuerpo es la saliva, que logra actuar contra esos patógenos”.

Por eso la salivación es tan importante en ciertos tipos de tratamientos de cáncer, cuando los pacientes sufren alteración en la producción de saliva – llamada xerostomía o “boca seca”. Las ondas de la radioterapia, por ejemplo, dañan el tejido de las glándulas salivarias, que consecuentemente reducen la producción. Mientras tanto, las drogas usadas durante la quimioterapia pueden acarrear la producción de saliva más espesa, generando como efecto secundario la sensación de sequedad.

Tales problemas pueden influir directamente en la nutrición de los pacientes, ya que dificultan la ingestión y digestión de los alimentos. “Los estudios demuestran que la saliva contribuye a la condición saludable de las papilas gustativas, proporcionando la mejora del apetito y del estado nutricional de las personas”, dice la coordinadora del Comité Umami. Además, es muy común que el paciente debilitado no sienta ganas de comer. Pero, al no alimentarse correctamente, no fortalecen el organismo que ya está debilitado, pudiendo incluso perjudicar el tratamiento. Ahí es donde entra el umami y todo el “poder” del quinto gusto.

La doctora Hellen Maluly explica: “para entender cómo podemos estimular el proceso de salivación, puedes masajear las glándulas, pasando el dedo en la mejilla, en la parte de la mandíbula, justo debajo de la quijada. Con ese estímulo, se puede sentir el aumento de la salivación. El glutamato también tiene ese papel”.

Algunos investigadores especulan que el quinto gusto puede ayudar en la secreción de saliva. “Los datos clínicos mostraron que la mayoría de los pacientes con falta de apetito relacionada con la ‘boca seca’ tuvieron sus síntomas aliviados mediante el consumo de alimentos que contenían glutamato monosódico (una de las sustancias que confiere el quinto gusto). La mejora de la palatabilidad ejercida por él contribuye significativamente a la mayor aceptación y satisfacción de grupos con necesidades nutricionales comprometidas por enfermedades y pacientes hospitalizados. Algunos autores indican el uso de ‘kombucha’ (té japonés compuesto por polvo de algas), que es rico en glutamato, como una alternativa para disminuir los síntomas relacionados con la ‘boca seca’”, completa Mariana.

COMITÉ UMAMI

El Comité Umami Brasil debate y divulga temas relacionados al quinto gusto. El Comité tiene relación directa con el Umami Information Center (UIC), organización sin fines de lucro, dedicada a investigaciones sobre el tema. Para saber más, accede a http://www.umamiinfo.com/.