Conoce 6 curiosidades sobre el quinto gusto | Prensa

Origen de la palabra, alimentos y beneficios: hazte un experto en umami.

Julio de 2018 – Hasta hace poco aprendíamos que solo existían cuatro gustos básicos del paladar: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, lo que algunos aún no saben es que el 25 de julio se conoce como el Día del Umami: la fecha que celebra el descubrimiento del quinto gusto básico del paladar humano. La elección de la fecha se relaciona directamente con su hallazgo en 1908, cuando el investigador japonés Kikunae Ikeda identificó un gusto diferente y lo nombró umami.

El quinto gusto y la identificación de las sustancias que lo proporcionan supusieron una revolución para la cocina, y este año el descubrimiento cumple 110 años. A continuación, seis datos sobre el umami.

La elección de la fecha

Algunos piensan que el umami existe desde hace menos de 20 años, cuando los investigadores confirmaron la existencia de receptores en la lengua. No obstante, el giro en el universo de los gustos ocurrió mucho antes del 2000, casi cien años antes. En 1908, el profesor y científico Kikunae Ikeda, al degustar dashi—caldo tradicional japonés elaborado con alga kombu y bonito—, percibió un gusto distinto de los conocidos hasta entonces. Tras mucha investigación, logró extraer ácido glutámico (glutamato libre) del kombu y confirmó que ese gusto sabroso realmente existía y estaba presente en muchos alimentos que consumía a diario. El 25 de julio fue elegido como el Día del Umami por ser el día en que Ikeda concluyó sus estudios y, consecuentemente, cuando se descubrió el umami.

El origen de la palabra

De origen japonés, la palabra umami significa sabroso, delicioso. Nombrado por el científico, el término ha sido usado durante siglos en el vocabulario japonés. Su escritura deriva de “Umai” (delicioso) y “Mi” (gusto).

Reconocimiento científico

Aunque fue descubierto hace más de un siglo por Kikunae Ikeda, el umami solo fue reconocido por la comunidad científica a comienzos de los años 2000, cuando científicos de la Universidad de Miami, liderados por la investigadora Nirupa Chaudhari, comprobaron la existencia de receptores específicos para este gusto en la lengua humana. Las principales sustancias que proporcionan umami son el aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinato y guanilato. Tras la confirmación, se iniciaron diversos estudios para entender mejor las características y particularidades del “nuevo” gusto.

Alimentos umami

Nuestro primer contacto con el umami suele ser a través de la leche materna—dulce y rica en glutamato, el aminoácido responsable de conferir el quinto gusto. El umami está presente en alimentos cotidianos como quesos, tomates, carnes, verduras y hongos.

Principales características

El gusto umami puede describirse como un gusto profundo y duradero debido a la sensación aterciopelada que produce en la boca. Sus principales características son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante unos minutos después de la ingestión.

Beneficios

Lo que no todos saben es que este gusto, de nombre aparentemente sofisticado, ofrece muchos beneficios para la salud. Entre ellos, destacan el aumento de la salivación y la prolongación del sabor, características que influyen directamente en la aceptación alimentaria—especialmente en niños y personas mayores—, el mantenimiento de la higiene bucal y el apoyo a la reducción de sodio y a la digestión de proteínas.

UMAMI

Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Sus dos características principales son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto por algunos minutos después de comer. Para saber más, visita www.portalumami.com.br y sigue facebook.com/ogostoumami e instagram.com/ogostoumami.