Comprenda cómo el prejuicio contra los asiáticos creó mitos negativos sobre el glutamato monosódico

São Paulo, noviembre de 2024 – En 1908, el profesor japonés Kikunae Ikeda descubrió el umami. Conocido como el quinto sabor del paladar humano, este se obtiene de alimentos ricos en glutamato y se caracteriza por un sabor prolongado en la lengua y un aumento de la salivación. Ikeda extrajo cristales de glutamato libre del alga kombu, que se sintetizaron en glutamato monosódico (GMS) y, al año siguiente, comenzó a comercializarse por Ajinomoto. Sin embargo, el auge del GMS se produjo durante un período de creciente xenofobia contra los asiáticos en Estados Unidos, exacerbada por la Ley de Exclusión China (1882).

Desde su descubrimiento hace más de 115 años, el GMS se ha utilizado de forma segura como ingrediente alimentario en todo el mundo. Las ideas erróneas al respecto surgieron en 1968 cuando un investigador publicó un editorial en la revista médica New England Journal of Medicine, donde describía síntomas como debilidad generalizada, palpitaciones y entumecimiento en los brazos después de comer en un restaurante chino. El autor mencionó varios alimentos e ingredientes como posibles causas de sus síntomas, incluido el GMS. Sin embargo, la carta generó la idea de que el glutamato monosódico podría estar asociado con estos síntomas, lo que se denominó “Síndrome del Restaurante Chino”.

En consecuencia, muchos restaurantes y productos alimenticios comenzaron a mostrar etiquetas de “sin GMS añadido” para atraer clientes. Durante casi 30 años, el mito del glutamato monosódico se perpetuó mediante afirmaciones falsas, especialmente en restaurantes asiáticos.

Sin embargo, expertos en salud han avalado la seguridad del GMS basándose en una extensa investigación científica y una larga historia de uso en todo el mundo.

Mariana Rosa, nutricionista y Gerente de Comunicación Científica de Ajinomoto do Brasil, explica que el GMS se digiere y metaboliza de la misma manera que el glutamato de los alimentos. El cuerpo no puede reconocer la diferencia, ya que el glutamato es un aminoácido presente de forma natural en alimentos como carnes, quesos y champiñones, y el GMS es solo una fuente de este aminoácido; es decir, es percibido por las papilas gustativas y metabolizado normalmente por nuestro cuerpo. Además, el glutamato es un aminoácido no esencial, lo que significa que nuestro propio cuerpo lo produce y está muy familiarizado con la sustancia, enfatiza.

Organismos reguladores internacionales como el Comité Conjunto de Seguridad y Calidad de los Alimentos (JECFA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), y organismos nacionales como la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), avalan su seguridad para el consumo humano. Estudios como el de Geha et al. en el año 2000 demostraron que el GMS no causa los síntomas que se le atribuían anteriormente.

Mariana enfatiza que consumir GMS, además de no ser perjudicial para la salud, ofrece una serie de beneficios. Aunque muchos piensen lo contrario, el glutamato monosódico es un aliado para reducir el sodio, ya que contiene dos tercios menos sodio que la sal de mesa, lo que podría reducir el contenido de sodio en las preparaciones hasta en un 37 %. Además, fortalece el sistema inmunitario y la nutrición, ya que facilita la digestión de las proteínas, protege la mucosa oral y mejora la aceptación de los alimentos en pacientes de quimioterapia debido al aumento de la salivación.

Movimiento del Grupo Ajinomoto

Durante décadas, el símbolo “Sin GMS” —y la arraigada xenofobia que lo inspiró— impidió que la gente disfrutara de la magia culinaria del glutamato monosódico. Por ello, el Grupo Ajinomoto promovió el movimiento “Conoce el GMS”, un juego de palabras en respuesta a “Sin GMS”. El objetivo era desmitificar el glutamato monosódico (GMS) y difundir sus beneficios. Con este propósito, la empresa creó un perfil de Instagram para conectar con el público general.

La compañía también lanzó la campaña “No, no deberíamos #CancelarPizza” para recordar a la gente que el GMS no solo se encuentra de forma natural en algunas de nuestras pizzas favoritas, sino que también aporta un sabor delicioso. Entonces, si a la gente le gusta la pizza, también debería gustarle el GMS, ¿no?

Gracias a esta narrativa y a las colaboraciones con influencers, creadores de contenido y simpatizantes del movimiento, la etiqueta #CancelarPizza cobró fuerza en redes sociales y ayudó a deconstruir el paradigma en torno al glutamato monosódico.

Acerca de Ajinomoto do Brasil

Presente en Brasil desde 1956, Ajinomoto do Brasil es líder en aminoácidos y ampliamente reconocida por sus productos para el comercio minorista, como el Sazonador SAZÓN®, los Refrescos MID®, las Sopas VONO® y el propio AJI-NO-MOTO®, además de operar en el segmento de servicios de alimentación (comidas fuera de casa). La empresa ofrece productos de alta calidad tanto para consumidores como para las industrias de alimentación, cosmética, deportiva, farmacéutica, nutrición animal y agroindustria. Su propósito es contribuir al bienestar de la sociedad, las personas y el planeta mediante su experiencia en “Aminociencia”, la ciencia de los aminoácidos, desde la producción hasta la aplicación, a través de un sistema alimentario sostenible. Para ello, trabaja con productos desarrollados mediante Biociclo, un proceso de producción circular y sostenible, con un menor impacto ambiental. Con cuatro fábricas en el interior de São Paulo y sede en la capital, emplea a aproximadamente 3.000 personas y atiende a los mercados nacionales e internacionales. A nivel mundial, el Grupo Ajinomoto emplea a más de 34.000 personas, cuenta con 116 fábricas y vende productos en más de 130 países. En 2023, registró ingresos globales de 9.900 millones de dólares estadounidenses y 3.300 millones de reales brasileños. Para más información, visite www.ajinomoto.com.br.

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