Científicos desmitifican la teoría del mapa de la lengua | Prensa

Un artículo publicado en la revista Nature afirma que toda la lengua es capaz de identificar los cinco sabores.

Al contrario de lo que se imagina, la lengua humana no posee regiones específicas que identifiquen por separado cada uno de los cinco sabores básicos del paladar—dulce, salado, ácido, amargo y umami. Al menos eso sostiene un suplemento publicado recientemente por la revista británica Nature, una de las publicaciones científicas más prestigiosas del mundo.

Según uno de los artículos, toda la superficie de la lengua es capaz de identificar los cinco sabores, independientemente de su localización. Esto se debe a que la lengua posee receptores presentes en las papilas gustativas, las cuales están distribuidas por toda la lengua.

El mito del mapa de la lengua comenzó a principios del siglo XX, cuando un investigador alemán, David Hänig, publicó un artículo con información sobre la sensibilidad a los sabores en distintas partes de la lengua. “El artículo terminó siendo malinterpretado y así se creó, de forma equivocada, el ‘mapa de la lengua’”, aclara Hellen Maluly, profesora de Bromatología y Toxicología de Alimentos de la Faculdade Oswaldo Cruz.

El primer indicio de que el mapa de la lengua no pasaba de ser un mito ocurrió en 1931, cuando el químico estadounidense Arthur Fox dejó escapar accidentalmente, durante un experimento, una nube del compuesto orgánico feniltiocarbamida. Un colega cercano informó que la sustancia tenía sabor amargo. Fox, por su parte, no pudo identificar la sensación descrita por el compañero. Tras algunas pruebas, el químico percibió que la percepción gustativa estaba íntimamente ligada a las características genéticas de cada persona, hecho comprobado por el genetista Lawrance H. Snyder.

Los hallazgos de Fox y Snyder dieron inicio a una serie de otros estudios. La investigación evolucionó, pero solo después de 70 años los científicos identificaron los mecanismos específicos de cada uno de los cinco sabores básicos: amargo (2002); dulce (2002); umami (mGluR en 2000 y TR1 y TR3 en 2002); ácido (2006); y salado (2010). “Cada papila gustativa posee receptores o canales iónicos que desencadenan diferentes mecanismos para los cinco sabores básicos. Además, cada individuo puede percibir los sabores a su manera, pues depende de sus características genéticas. Por este motivo, no existe un patrón específico para todos los seres humanos, lo que desmitifica el antiguo mapa de la lengua”, concluye Hellen.

SABOR UMAMI

El umami es el quinto sabor básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias que aportan el umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son alimentos que contienen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto sabor de forma más intensa. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión.