Chef Cássio Prados Combina el Sabor Umami con la Gastronomía Molecular | Prensa

São Paulo, mayo de 2014 – La gastronomía del chef Cássio Prados mezcla habilidades de las cocinas básica, oriental y molecular. Esto queda comprobado en la receta “Mix de hongos y caviar de nirá”. La preparación es rica en el quinto gusto básico del paladar humano, el umami, pues entre sus ingredientes están los hongos shiitake y shimeji, alimentos que poseen este gusto de forma acentuada.

El chef explica que el quinto gusto está presente en diversas recetas que crea. “Los alimentos umami son excelentes para ser utilizados en platos salados, por eso, siempre están presentes en mis preparaciones. En esta entrada también utilizo el nirá, una especie de cebollino japonés que combina muy bien con los hongos. Este plato se sirve en eventos de cocina técnico-emocional que ofrezco”.

Receta de mix de hongos y caviar de nirá

Ingredientes

• 3 unidades de nirá
• 500 ml de agua
• 2,5 g de alginato de sodio (sal orgánica)
• 2,5 g de cloruro de calcio (sal orgánica)
• 200 g de shimeji
• 200 g de shiitake
• 30 ml de aceite de maní
• 20 ml de shoyu
• 10 g de pimienta rosa o semilla de aroeira

Modo de preparación

1. Con la ayuda de una batidora de mano, haga una base líquida de nirá mezclándolo con 250 ml de agua a temperatura ambiente y sal al gusto. Cuele y reserve.
2. Aún con la batidora, mezcle el alginato de sodio (sal orgánica) en la base líquida de nirá hasta aumentar su viscosidad. Luego colóquelo en una manga para salsa y reserve.
3. Haga un “baño” de cloruro de calcio (sal orgánica) con los 250 ml de agua restantes en un bol redondo, mezclando bien hasta que quede homogéneo, y lleve a la nevera por 30 minutos.
4. Deje caer la solución de nirá en el baño de cloruro de calcio y observe la formación de pequeñas esferas verdes.
5. Saltee los hongos con aceite de maní en una sartén bien caliente, agregue el shoyu y reserve.
6. Monte los hongos en el plato, coloque las pimientas y bolitas de nirá pasadas en agua corriente y sirva a continuación.

* Tanto el alginato de sodio como el cloruro de calcio son sales orgánicas y pueden encontrarse en el sitio: http://www.cocineros.info/

Crédito: Carol Farah