Cerebro y recuerdos gustativos: la percepción de los sabores | Prensa

São Paulo, abril de 2016 – Transmitir conocimientos culinarios entre generaciones es una de las principales estrategias para perpetuar una cultura. Los alimentos que realzan el sabor son los más exitosos en esta tarea; basta considerar la longevidad de la gastronomía oriental antigua, rica en pimientas, ajos y especias, entre otros.

Otros protagonistas en los lazos que cuentan la historia de los sabores son los alimentos umami, como el tomate seco, los hongos y los quesos. Presentes en los platos desarrollados por diversas civilizaciones, garantizan la prolongación del sabor y el aumento de la salivación, desempeñando un papel importante en el mantenimiento de la salud.

Sin embargo, ¿por qué algunos sabores logran fijarse en la memoria y permanecer vivos durante siglos en determinadas culturas? Antes que nada, vale destacar el papel de las células gustativas, responsables por identificar los sabores y enviar señales eléctricas al sistema nervioso central. Estos estímulos se difunden por el cerebro y producen sensaciones como placer, aversión o recuerdos asociados a ciertos gustos.

En este contexto, el doctor en Neurofisiología por la Universidad de Oxford, Ivan Araújo, destaca que parte de la permanencia de ciertos hábitos culinarios está relacionada con experiencias y conexiones entre los alimentos y situaciones agradables. “Los llamados ‘recuerdos gustativos’ ocurren cuando uno de los cinco gustos básicos del paladar (dulce, salado, ácido, amargo y umami) produce un efecto sensorial particularmente fuerte, especialmente cuando se combina con otras sustancias”. Esto es exactamente lo que sucede con los alimentos umami, que promueven la combinación entre glutamato y otras sustancias que confieren el quinto gusto.

Este proceso potencia el consumo beneficioso de aminoácidos indispensables para el desempeño de funciones biológicas, incluso en el cerebro. La actividad involucra las cortezas orbitarias –que coordinan las emociones– y la gustativa primaria –responsable por el gusto y el almacenamiento de recuerdos gustativos.

El Glutamato en el cerebro

La diferencia entre el glutamato producido por el cuerpo humano (ácido glutámico) y el de adición (glutamato monosódico) es una de las dudas más frecuentes cuando se trata de la producción y el consumo de aminoácidos por el cerebro. En primer lugar, es necesario entender que el ácido glutámico es el principal neurotransmisor excitador del sistema nervioso central (SNC), producido por una gran cantidad de células cerebrales y liberado en la sinapsis. Es decir, la transmisión de glutamato entre neuronas ocurre en cualquier actividad cotidiana del SNC, como la visión, la audición y la locomoción. “Esta acción es independiente de la ingestión del glutamato monosódico, ya que este aditivo difícilmente atraviesa la barrera hematoencefálica, que es la estructura encargada de proteger el SNC de las sustancias químicas presentes en la sangre”, concluye el doctor Araújo.

El glutamato monosódico (MSG), por su parte, es la sal del ácido glutámico y, en Brasil, se produce a través de la fermentación de la caña de azúcar (proceso similar al que ocurre con yogures, cervezas, vinos y panes). A pesar de tener fuentes distintas, tanto el ácido glutámico como el MSG son fuentes de glutamato libre y son metabolizados de la misma manera por el organismo humano. Aunque el MSG no interfiere en las funciones cerebrales, su ingestión puede contribuir al buen funcionamiento del aparato digestivo (boca, estómago e intestinos).

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinado y guanilato son las principales sustancias Umami. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la permanencia del gusto por algunos minutos después de ingerir el alimento. Para saber más, visita portalumami.com.br

COMITÉ UMAMI
El Comité Umami Brasil debate y divulga temas relacionados con el quinto gusto. El Comité tiene relación directa con el Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema. Para saber más, visita umamiinfo.com.