Carnaval en casa: platos umami que armonizan con cervezas para disfrutar la fiesta

São Paulo, febrero de 2022 – El Carnaval sigue siendo diferente, pero con el avance de la vacunación ya es posible ponerse el brillo en el rostro, sacar el disfraz del armario y disfrutar de la fiesta, aunque sea con algunos amigos cercanos.

Para hacer la celebración más placentera, el Comité Umami invitó a Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos por la Unicamp, para indicar las mejores combinaciones de recetas “umami” con cervezas especiales.

Primero, Hellen explica que la “armonización” proviene del término italiano abbinamento y se refiere a la combinación de gustos básicos y aromas presentes en alimentos, condimentos y bebidas. También destaca que la ciencia ha estudiado la preferencia de las personas por estos efectos sensoriales. “Las teorías y prácticas científicas señalan que cuanto más similares son los compuestos aromáticos y palatables presentes en los ingredientes, mejor resulta la armonización. Sin embargo, el contraste marcado también es válido, ya que la aceptación depende de numerosos factores, como la cultura y la disponibilidad de productos en determinadas regiones”, explica Maluly.

Así, separamos dos recetas fáciles para la fiesta: bruschetta de hongos y bauru especial. Ambas armonizan con diversas cervezas, incluida la refrescante pilsner, pero la especialista trae algunas opciones especiales para los entusiastas cerveceros.

Por su intensidad de sabor, los hongos armonizan muy bien con cervezas más oscuras, con notas de especias y caramelo, además de las referencias frutadas de lúpulos más aromáticos, como las red ale o brown ale.

“Estas cervezas presentan un amargor medio en boca que, a medida que aumentan los sorbos, pide algo que intensifique la salivación para que no se vuelva desagradable”, señala la doctora. Maluly también explica que, cuando los hongos van a la sartén, el gusto umami y la textura delicada del alimento se destacan y realzan los aromas acaramelados de la bebida.

Para carnes poco hechas, como el rosbif, se recomiendan las deliciosas Gueuze, cervezas de estilo lambic producidas en Bélgica que han ganado muchos adeptos en Brasil. “La Gueuze, específicamente, es una cerveza refermentada de manera espontánea con microorganismos, generalmente salvajes, que aportan un carácter ligeramente ácido a la bebida”, aclara Hellen. “En verano son muy refrescantes y, junto con la receta de bauru especial—que además del rosbif lleva quesos prato y suizo—ofrecen la combinación ideal para intensificar el ‘agua en la boca’, tan esperada tanto por la acidez de la cerveza como por el agradable gusto umami”, concluye Maluly.

Mira las recetas:

BRUSCHETTA DE HONGOS

Ingredientes

• 6 rebanadas de pan italiano (batard), ligeramente tostadas (180 g)
• 1 diente de ajo (3 g)
• 3 cdas de aceite de oliva (45 ml)
• 1 taza de champiñones de París, en cuartos (40 g)
• 1 taza de setas shimeji frescas, separadas (70 g)
• 1 taza de shiitake seco, hidratado y picado (25 g)
• 2 pizcas de sal (0,8 g)
• 1 pizca de pimienta negra (0,2 g)
• 1 cda de perejil picado (5 g)

Modo de preparación

1. Coloca las rebanadas de pan en una bandeja y frota ligeramente la superficie con el diente de ajo. Reserva.
2. En una cacerola mediana, agrega el aceite de oliva y calienta a fuego alto. Incorpora los hongos frescos y el shiitake hidratado, y saltea durante 5 minutos, o hasta que estén tiernos. Añade la sal y la pimienta negra y mezcla con cuidado.
3. Distribuye el salteado de hongos sobre las rebanadas de pan, espolvorea el perejil y sirve enseguida.

Consejos:

1. Frotar ligeramente el ajo sobre el pan tostado aporta un sutil sabor y aroma a ajo.
2. Para hidratar el shiitake seco, colócalo en un bol y cúbrelo con agua caliente. Deja 25 minutos y escurre.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Rinde: 6 porciones

BAURU ESPECIAL

Ingredientes

• 4 panes tipo francés (200 g)
• 300 g de rosbif en rebanadas
• 1 tomate mediano en rodajas (150 g)
• 2 pepinillos en conserva, en rodajas (50 g)
• 2 tazas de agua (400 ml)
• 150 g de queso prato en rebanadas
• 150 g de queso suizo en rebanadas
• Consulta la lista de alimentos ricos en umami

Modo de preparación

1. Abre los panes por la mitad, a lo largo. En una de las mitades de cada pan, coloca el rosbif, el tomate y el pepinillo. Reserva.
2. En una sartén antiadherente grande, añade el agua y calienta a fuego bajo. Cuando el agua empiece a hervir suavemente, agrega los quesos prato y suizo y mezcla con un tenedor hasta que se derritan y formen una masa uniforme y elástica.
3. Escurre y desecha el exceso de líquido que quede en la sartén. Reparte el queso sobre las otras mitades del pan, cierra los sándwiches y sirve enseguida.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Rinde: 4 porciones

UMAMI
Es el quinto gusto básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este gusto en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto general durante algunos minutos tras la ingestión del alimento. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.