Alga kombu: un toque especial a la cocina brasileña | Prensa

El alga es rica en ácido glutámico, una de las sustancias que proporcionan el umami.

Usada desde hace más de mil años en la cocina oriental, el kombu puede dar un toque especial a la gastronomía internacional. Esto se debe a que el alga es rica en ácido glutámico, una de las sustancias que proporcionan el Umami, el quinto gusto básico del paladar humano.

Fue a través del alga kombu que el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió el gusto Umami, en 1908. Después de tomar el llamado dashi, caldo tradicional en Japón hecho a base de kombu, Kikunae percibió un sabor diferente de los cuatro ya conocidos hasta entonces (dulce, salado, ácido y amargo). Tras realizar algunas pruebas, el científico descubrió que esa sensación era causada por el ácido glutámico, un aminoácido presente de forma natural en el cuerpo humano y en alimentos como carnes, tomates y hongos, y bautizó ese nuevo gusto con el nombre Umami, palabra japonesa que significa “sabroso”.

Cocina occidental
El reconocido chef japonés Shin Koike, del restaurante Sakagura A1, explica que el caldo dashi es la base de la cocina japonesa. A pesar de ello, el kombu no es exclusivo de oriente. “La mejor forma de usar el alga en la cocina occidental es en caldos base de la gastronomía, como el caldo de pollo y el de pescado. Dos platos típicos brasileños que quedan muy buenos con el kombu son la moqueca y el pescado guisado”, explica el chef.

Mariane Sato, chef de cocina y profesora de gastronomía del Senac, dice que no existe una regla en la utilización del kombu. “El ingrediente puede ser usado en cualquier plato; basta infusionar el alga para extraer el sabor Umami y combinarla con los demás ingredientes de la preparación”, enseña la profesora.

El kombu normalmente se vende en su forma seca, en dos versiones: trozos grandes o desmenuzado (también conocido como oboro kombu). Para quienes deseen probar el alga en casa, un buen consejo es cortarla en tiras de cinco centímetros de largo por dos de ancho y condimentarla con vinagre dulce. El té verde es un excelente acompañamiento.

GUSTO UMAMI
El gusto Umami es el quinto gusto básico del paladar humano y fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Sin embargo, solo fue reconocido por la comunidad científica en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias que confieren el Umami. El queso parmesano, el tomate, los hongos y las carnes en general son los alimentos que poseen estas sustancias en gran proporción y, por ello, presentan el quinto gusto de forma más acentuada. Las dos principales características del Umami son el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de la ingestión del alimento.