5 mitos derribados por la ciencia

Mira 5 mitos relacionados con la gastronomía y el paladar.

Agosto de 2019 – Con los avances tecnológicos y un mundo en rápida transformación, la transmisión de información puede no ser tan eficiente como pensamos. En este contexto, surgen muchos mitos y algunos se repiten durante generaciones.

A continuación, cinco mitos clásicos y lo que revelan las investigaciones:

La radiación del microondas causa cáncer

Inventado en 1947 y popularizado en Brasil a principios de la década de 1990, el horno microondas se volvió un gran aliado en la cocina. En términos de practicidad y ahorro de tiempo, es la mejor opción para recalentar una comida, hacer palomitas o descongelar alimentos. Sin embargo, surgió el mito de que causaría cáncer debido a la radiación que emite. Es cierto que emite radiación, pero, al igual que el teléfono móvil, la televisión o la radio, es no ionizante, descartando cualquier relación con la enfermedad. No existe ningún estudio científico que compruebe esa hipótesis.

Existen cuatro sabores básicos del paladar humano

Hasta no hace mucho, en las clases de ciencias se enseñaba que el paladar humano reconocía cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero desde comienzos de los años 2000, la comunidad científica reconoce un quinto sabor. Umami, el quinto sabor básico, fue descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Sus principales sustancias son el aminoácido glutamato y los nucleótidos inosinato y guanilato, presentes en diversos alimentos como tomate, quesos, hongos, carnes y, en su forma industrial, el glutamato monosódico (GMS).

El mapa de la lengua

Desde pequeños conocemos el “mapa de la lengua” y aprendemos que existen regiones específicas que identifican, de manera independiente, cada sabor. Este es un mito que comenzó a inicios del siglo XX con una publicación del investigador alemán David Hänig. Según un suplemento de la revista británica Nature, ese mapa no existe, ya que la lengua posee papilas gustativas—receptores distribuidos por toda su superficie. Es decir, dulce, salado, ácido, amargo y umami pueden percibirse en cualquier región de la lengua.

Los edulcorantes causan cáncer

El uso de edulcorantes en alimentos está autorizado desde 1970. Desde entonces, el mercado evolucionó, mejorando la palatabilidad y posibilitando productos con menos calorías y/o menos azúcar. Muchas personas creen que los edulcorantes están relacionados con el cáncer—esto es un mito. El consumo dentro de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) establecida por organismos internacionales garantiza riesgo cero de intoxicación. Los siguientes edulcorantes están aprobados por varios organismos internacionales y por la agencia sanitaria brasileña Anvisa: sorbitol, manitol, acesulfame de potasio, aspartamo, advantame, ciclamato, isomaltitol, sacarina, sucralosa, taumatina, glucósidos de esteviol, neotame, maltitol, lactitol, xilitol y eritritol.

El glutamato monosódico causa migraña

Producido por primera vez en 1909 y aliado en la reducción de sodio, el glutamato monosódico (GMS) se ha relacionado muchas veces con la migraña. Sin embargo, tras estudios y evidencias científicas, la International Headache Society (Sociedad Internacional de Cefalea), una organización con aproximadamente 1.300 profesionales de la salud, retiró el GMS de su lista de sustancias que originan síntomas de dolor de cabeza en 2018.

UMAMI

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, visita www.portalumami.com.br.