4 mitos sobre la alimentación que deben ser revelados

São Paulo, septiembre de 2020 – Con el aumento del flujo de información en la era digital, las noticias se difunden cada vez más rápido y, por ello, quizá la verificación de afirmaciones no siempre se haga adecuadamente. Cuando se trata de alimentación, es fundamental comprobar la confiabilidad de la información divulgada en textos y videos.

Con la idea de desentrañar algunos mitos relacionados con la alimentación y promover una mayor concienciación para una comida más saludable, Hellen Maluly, doctora en Ciencia de los Alimentos del Comité Umami, enumeró las principales dudas sobre el tema. Mira:

Sabor y gusto son conceptos similares

Aunque muchas personas piensen que son sinónimos, Hellen Maluly explica que la diferencia entre ellos está en la interpretación de los sentidos. “El gusto se relaciona con el sentido del paladar. Al identificar un gusto en el alimento, las papilas gustativas envían la información a un área específica del cerebro—la corteza gustativa—que identifica el sentido. El sabor, en cambio, implica todos los sentidos, especialmente el olfato, que es un sentido primitivo, ya que la combinación entre ellos permite una mayor experiencia sensorial y diferentes percepciones al degustar un alimento”, destaca.

¿Solo existen cuatro gustos?

Muchos desconocen que existe un gusto más allá de los cuatro ya conocidos: dulce, salado, ácido y amargo. Descubierto por Kikunae Ikeda en 1908, el umami—quinto gusto del paladar humano—aporta muchos beneficios para la salud y puede identificarse fácilmente. Así como el azúcar representa el gusto dulce, el umami puede estar representado por el glutamato monosódico (GMS). “Está presente en varios alimentos cotidianos, como el tomate, el queso parmesano, el maíz y las carnes. Además, la inclusión de ingredientes que confieren el gusto umami en el menú mejora la aceptación alimentaria, especialmente en niños y ancianos”, concluye.

Mapa de la lengua

En la escuela vemos el mapa de la lengua y aprendemos que existen zonas específicas que identifican, de manera independiente, cada gusto. “Ese mapa no existe, ya que la lengua posee, en las papilas gustativas, receptores distribuidos por toda su superficie. Podemos percibir los cinco gustos—dulce, salado, ácido, amargo y umami—en cualquier región de la lengua, lo que favorece la diversidad de nuestro paladar”, aclara.

¿El glutamato monosódico hace daño a la salud?

El glutamato es un aminoácido producido por nuestro organismo y se encuentra de forma natural en alimentos que consumimos a diario, como carnes, pescados y hongos. El glutamato monosódico (GMS), su forma industrializada, confiere el gusto umami a las preparaciones y puede utilizarse para reducir el sodio en los alimentos. “Mientras 1 g de sal de mesa tiene 388 mg de sodio, la misma cantidad de glutamato monosódico posee solo 123 mg”, explica Hellen. Definida por organismos globales de salud, la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para el GMS demuestra que es posible consumir el ingrediente diariamente, dentro de los límites establecidos, sin causar daños al organismo.

Además de contribuir a la reducción del sodio, el ácido glutámico puede ayudar en la evolución de tratamientos médicos. Un estudio publicado en octubre de 2019 por la Universidad de Tottori, en Japón, muestra que el GMS puede ayudar a personas con demencia. Los investigadores observaron que el grupo de pacientes que utilizó glutamato monosódico en las comidas presentó mejores resultados en una prueba de capacidad cognitiva general. “La pérdida de apetito se considera un factor de riesgo para la progresión de la demencia en pacientes ancianos; por eso es importante estimular nuevos gustos que puedan contribuir a la aceptación alimentaria”, destaca.

UMAMI

Es el quinto sabor básico del paladar humano, descubierto en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda. Fue reconocido científicamente en el año 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami constataron la existencia de receptores específicos para este sabor en las papilas gustativas. El aminoácido ácido glutámico y los nucleótidos inosinato y guanilato son las principales sustancias umami. Las dos características principales del umami son el aumento de la salivación y la persistencia del sabor durante algunos minutos después de la ingestión. Para saber más, accede a www.portalumami.com.br.