25 de julio: Conozca la historia del quinto gusto | Prensa

El quinto gusto fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, investigador japonés que encontró un gusto diferente y peculiar, distinto de los otros (salado, dulce, amargo y ácido).

El 25 de julio es la fecha oficial del descubrimiento del Umami, el quinto gusto básico del paladar humano, que cumple 105 años en 2013. El nombre, de origen japonés, significa “sabroso” o “delicioso” en portugués. El quinto gusto fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, investigador japonés que identificó un gusto diferente y peculiar—distinto de los otros (salado, dulce, amargo y ácido)—y lo bautizó como Umami. Sin embargo, solo en el año 2000, investigadores de la Universidad de Miami, liderados por la científica Nipura Chaudhari, confirmaron la presencia de un receptor específico para el Umami en la lengua, el mGluR4. Tras esta confirmación, se realizaron varios otros estudios para comprender mejor las características y particularidades de este “nuevo” gusto.

El principal representante del quinto gusto es el aminoácido glutamato, presente sobre todo en alimentos de origen animal, como quesos y carnes. Otras sustancias, como los nucleótidos inosinado y guanilato—presentes en alimentos de diversos orígenes, principalmente carnes, vegetales y hongos—también confieren el Umami (consulte la lista con los principales alimentos en el Portal Umami).

Hellen Maluly, profesora de bromatología y especialista en Umami, explica cómo identificar el quinto gusto. “Dos características principales diferencian al Umami de los demás: el aumento de la salivación y la persistencia del gusto durante algunos minutos después de ingerir el alimento”, aclara.

Según Hellen, el queso parmesano, alimento naturalmente rico en Umami, es un excelente ejemplo para entender el quinto gusto. “Después de ingerir queso parmesano, sentimos un gusto que permanece en la superficie de la lengua durante unos minutos, tras desaparecer el gusto salado. En términos generales, ese es el gusto Umami”, ilustra la especialista.

Comité Umami
El Comité Umami Brasil es un grupo creado para discutir y divulgar temas relacionados con el quinto gusto básico del paladar humano. Está vinculado al Umami Information Center (UIC), una organización sin fines de lucro dedicada a la investigación sobre el tema.

El grupo apoya dos eventos internacionales que se celebrarán en agosto en Brasil:

São Paulo

• Evento: 1º Simposio Internacional sobre Umami
• Fecha: 14 de agosto de 2013
• Horario: de 13:00 a 19:00
• Lugar: Blue Tree Hotel
• Dirección: Rua Peixoto Gomide, 707 – Barrio Cerqueira César/SP
• Inscripciones: gratuitas y abiertas para médicos y nutricionistas hasta el 20/07 por correo: credenciamento@agenciarace.com.br
• Obs.: Se entregará material didáctico y certificado.
  Todas las conferencias contarán con traducción simultánea.

Río de Janeiro

• Evento: 1º Simposio Latinoamericano sobre Umami: Estado del arte en los aspectos sensoriales
• Fecha: 16 de agosto de 2013
• Horario: de 8:00 a 17:00
• Lugar: The Windsor Barra Hotel
• Dirección: Av. Lúcio Costa, 2630 – Barrio Barra da Tijuca/RJ
• Organización: Sociedad Brasileña de Ciencia y Tecnología de Alimentos en asociación con el Comité Umami.
• Apoyo: International Life Sciences Institute (ILSI)
• Inscripciones: www.sbcta.org.br/index.php?acao=documento&valor=1095&pg=0

Obs.: Se entregará material didáctico y certificado.
Todas las conferencias contarán con traducción simultánea.