Visión y Gusto en la Percepción del Sabor de los Alimentos

Todos los seres que habitan la Tierra poseen increíbles capacidades para usar sus sentidos y percibir sensaciones que pueden considerarse buenas o malas. Las sensibilidades a altas y bajas temperaturas, presión mecánica, irritación o dolor pueden ser percibidas por las diferentes capas del epitelio, y la intensidad de estos estímulos puede sugerir directamente aceptación o rechazo.

Rolls (2016) describe cómo los estímulos somatosensoriales, como los táctiles representados por la termocepción, la mecanocepción o la nocicepción (que son los receptores de las sensaciones dolorosas), se reflejan en la corteza orbitofrontal y la corteza cingulada anterior pregenual, al igual que otros estímulos como los gustativos, olfativos y visuales (Spence, 2015). La corteza orbitofrontal está más estrechamente vinculada a los aspectos afectivos, que pueden estar mediados por fibras C aferentes, ligeramente más intensas en el antebrazo (donde se originan estas fibras) que en la piel sin vello, representada por la piel de las manos y carente de folículos pilosos. En la boca, se estimulan la corteza orbitofrontal, la corteza cingulada pregenual y también la corteza gustativa singular, lo que demuestra que los sentidos del tacto y el gusto están estrechamente vinculados al saborear los alimentos (Rolls, 2016).

Entre estos aspectos, podemos citar ejemplos como aceptar un helado si está frío y cremoso; aceptar o rechazar tacos mexicanos picantes; percepciones que dependen de la familiaridad con estos sentidos, que activan directamente los nociceptores. Además, antes de introducirlos en la boca, se puede tocar un alimento para evaluar su textura, como por ejemplo la del queso. Al tocarlo en boca, este mismo queso puede proporcionar una sensación que recuerda al mismo estímulo mecánico: la suavidad, percibida por las manos. Combinado con los aromas del proceso de maduración y sabores básicos, como la intensa salinidad, el umami y la sensación de grasa, puede proporcionar un placer incomparable.

Por lo tanto, se sugiere que el tacto puede considerarse otro sentido relacionado con la afectividad y la emoción. Por ejemplo, su sensibilidad en la boca también puede demostrar la importancia de estas señales para la palatabilidad y la satisfacción de un alimento, además de su influencia en las diferentes modulaciones del apetito (Spence, 2015; Rolls, 2016). También se reconoce que la percepción del sabor de los alimentos es compleja y depende de todos los sentidos humanos. El tacto, el sentido más profundo, según el pensador Diderot (1713-1784), puede representarse constantemente junto con el placer que brindan las más diversas experiencias.