Visión y Gusto en la Percepción del Sabor de los Alimentos

Al levantarnos de la cama, nos preparamos para el evento tan esperado: ¡la primera comida del día! Las culturas de todo el mundo las diferencian. Los propios brasileños ya tienen rutinas diversas: algunos comen el pan sagrado con mantequilla y café con leche, otros se deleitan con yuca, ñame y carne seca sazonada. Incluso puede haber salchichas con salsa y huevos revueltos al estilo americano, junto con quesos y otros embutidos, y, para rematar, ¡una ensalada de frutas con mango, plátano, manzana, kiwi, fresa y papaya!

¿Pudiste visualizar este hermoso y colorido desayuno con solo describirlo, incluso sin la mesa puesta? ¿Y si fuera una imagen?

Este hecho da lugar a interesantes análisis sensoriales, semióticos y de marketing que reflexionan sobre cómo los estímulos visuales pueden influir en el deseo humano, ya que los colores, las formas, el brillo de los platos, la vajilla, los envases e incluso los tipos de etiquetas pueden determinar la preferencia por ciertos alimentos y, aún más importante, reflejar su sabor (SPENCE, 2015; VERMEIR, 2020).

Tan influyente que un estudio húngaro realizado por Szakály et al. (2020) ofreció un ejemplo. Los investigadores analizaron la influencia de las etiquetas en la evaluación del sabor del queso trapense, así como los atributos relacionados con el producto. Se reclutó y se seleccionó a consumidores que disfrutaban del queso, dividiéndolos en dos grupos mediante un cuestionario: aquellos más preocupados por la salud y aquellos más preocupados por el sabor. Tras el reclutamiento, se inició el estudio y se ofreció el mismo queso a los evaluadores, pero con cuatro etiquetas diferentes: “convencional”; “bajo en sal”; “bajo en grasa”; y “bajo en sal y grasa”. Los resultados fueron muy interesantes. Los quesos con etiquetas distintas a las del queso convencional daban la impresión de ser menos sabrosos, a pesar de ser más saludables. El experimento también observó que los descriptores utilizados para el queso convencional se relacionaban con la tradición, la nostalgia y una imagen positiva, mientras que los demás revelaban descriptores algo escépticos o incluso negativos. Sin embargo, incluso en estos casos, los consumidores asociaban etiquetas distintas a “convencional” con una sensación de salud.

Se podrían citar muchos otros ejemplos para reconocer que, en el contexto antropológico ya observado por Claude Lévi-Struss (1908-2009), la comida no solo representa una forma de nutrición, sino que también tiene significados simbólicos y es el punto de partida para los estudios sobre la estructuración de las sociedades y sus costumbres (COFF, 2013).

También se sugiere que la investigación con estos objetivos puede ayudar a los productores de alimentos e ingredientes a observar el perfil del consumidor objetivo, además de la toma de decisiones en las acciones gubernamentales relacionadas con la salud, recordando siempre que hay un corazón dentro de cada ser humano y que el sentido de la vista puede acelerarlo ante recuerdos y sentimientos relacionados con el placer de comer.