Umami y Glutamato: Aspectos Químicos, Biológicos y Tecnológicos

Esta obra aborda el descubrimiento del gusto umami, las evidencias científicas de su existencia y los compuestos químicos responsables de este gusto, en especial el glutamato monosódico (MSG), su papel en el metabolismo de los aminoácidos y su uso como aditivo alimentario. También se trata la asociación del MSG con las dietas, su influencia en la aceptabilidad de los alimentos y los aspectos químicos, biológicos y sensoriales implicados en este proceso. Se abordan aspectos de seguridad alimentaria y tecnológicos del MSG, así como los principales organismos reguladores y comités científicos relacionados. La obra es el resultado de la colaboración de especialistas académicos e industriales y, por lo tanto, está respaldada por sólidas referencias científicas. Su contenido está dirigido a estudiantes de grado y posgrado, académicos y profesionales que actúan en las áreas de salud, ciencia y tecnología de los alimentos, nutrición, gastronomía, culinaria y regulación.