¿Será que los ingredientes con sabor umami pueden engordar?

La obesidad y el sobrepeso se han convertido en una preocupación en los últimos tiempos, ya que ha habido un aumento de individuos con estos tipos de enfermedades, que pueden estar asociadas a otras como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, resistencia a la insulina y dislipidemias, que son características típicas del llamado “Síndrome metabólico”.
Diferentes teorías para descubrir cuál es realmente la causa de la obesidad y/o sobrepeso han sido discutidas en congresos y también en artículos publicados en reconocidas revistas científicas.

Algunos estudios realizados en animales neonatos verificaron que el glutamato, aminoácido no esencial, es decir, producido por el organismo, cuando se administra en altas dosis (4,0 mg/g de peso corporal) por vía intraperitoneal*, puede dañar el núcleo arqueado del hipotálamo, región del cerebro que responde a la cascada de señalización de la leptina, la cual actúa inhibiendo la síntesis y/o secreción de neurotransmisores que regulan el apetito. La hipótesis sugiere que si este daño ocurre, la leptina no puede actuar y entonces hay una desregulación en la transmisión de señales, provocando un aumento del apetito de los animales y, en consecuencia, el aumento de peso (FAINTUCH, 2011; MALULY et al., 2013).

Sin embargo, como se aclaró, los estudios revelaron que este hecho ocurre si hay una inyección de altas cantidades de glutamato en el organismo de ratas o ratones neonatos, lo cual supera la producción normal de este aminoácido en el organismo del animal. También sería muy peligroso inyectar en el organismo altas cantidades de cualquier otra sustancia como sal, azúcar o agua, u otro aminoácido esencial o no, por ejemplo.

Ingesta de glutamato en el día a día:

El consumo de glutamato a través de los alimentos no supera más de 12 gramos por día, cuando se consume naturalmente o mediante alimentos que contengan glutamato monosódico. Este aminoácido, al ser ingerido, es utilizado por las células intestinales para generar energía, por lo tanto, lo que llega al torrente sanguíneo es una cantidad mínima (hasta 5%), que, al compararse con la producción endógena, no tiene ninguna significancia y no causaría ningún tipo de daño. Por este motivo, se considera seguro para el consumo humano (MALULY et al., 2013).

En cuanto a la sensación de umami en la lengua, podemos decir que es una sensación agradable como cualquier otro sabor, y cantidades elevadas pueden comprometer el sabor de las preparaciones. En el caso de la adición de glutamato monosódico en los alimentos, se recomienda que se utilice como máximo un 1,0% de la cantidad total de la preparación, para que este promueva el umami sin interferir en el sabor propio del alimento.

Otra novedad está en las investigaciones con relación al consumo de sustancias umami y la saciedad. Algunos investigadores verificaron que la dieta con glutamato puede ayudar en la promoción de la saciedad. Esto tal vez ocurra por la presencia de receptores para el glutamato y nucleótidos en el estómago y la activación del nervio vago, que transmite informaciones de saciedad al cerebro. Sin embargo, los mecanismos reales aún están siendo investigados (MASIC et al., 2014).

Lo que ya está muy claro es que los más diferentes estudios han demostrado que el aumento de peso está directamente asociado a factores genéticos, mala alimentación y falta de actividad física. La culpa no es del alimento, pues cada individuo tiene su propia elección, además de otros factores culturales, sociales, fisiológicos, genéticos y psicológicos.