Revisiones sistemáticas: cómo la Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos formalizó criterios para evaluar el peso de las evidencias sobre aplicación y seguridad de los ingredientes que confieren el umami

El descubrimiento del sabor umami y de las moléculas implicadas en su percepción desencadenó un movimiento en la comunidad científica cuyo objetivo fue estudiar cada detalle relacionado tanto con los procesos fisiológicos como con su seguridad.

Al escribir la palabra “umami” o “glutamate” en bases de datos como Scopus o Science Direct, por ejemplo, se pueden encontrar miles de artículos relacionados con el tema. Sin embargo, para que la información científica se difunda a la comunidad, es necesario tener precaución y experiencia en investigación.

Para la divulgación de temas relacionados con la alimentación, la Academia Estadounidense de Nutrición y Dietética creó una biblioteca virtual llamada EAL (Evidence Analysis Library – Biblioteca de Análisis de Evidencias). En este sitio, los expertos realizan una síntesis de la información científica más importante y relevante en relación con la práctica nutricional y dietética, utilizando una metodología para llevar a cabo metaanálisis transparentes y objetivos, de modo que la información sea accesible tanto para los profesionales del área como para la población en general.

Esta metodología comprende 5 etapas:

• Etapa 1: Formulación de la pregunta – Definir un área específica y una hipótesis para intentar concluir o recomendar algo. Incluye tipos de pacientes, necesidades especiales de la población, alternativas a considerar y resultados de mayor interés.
• Etapa 2: Reunir y clasificar los artículos de interés – Realizar una búsqueda sistemática de la literatura, recopilar artículos y clasificarlos por tipos de evidencia. Esta clasificación distingue artículos preliminares de nuevos hallazgos según el diseño del estudio. La Academia los organiza en una planilla y los clasifica en A, B, C, D, M, R y X.
• Etapa 3: Evaluación crítica de cada artículo – Evaluar la validez científica de los artículos revisados y establecer criterios de calidad, insertados en una planilla con los símbolos (+, -, Ø, NA) para indicar si el artículo es positivo, negativo, neutro o no válido.
• Etapa 4: Resumen de evidencias en forma narrativa con tabulación general – Combina los hallazgos de todos los documentos en un “resumen de evidencias” y/o “tabla general”, que sintetiza la relevancia de la información y permite la comparación entre artículos.
• Etapa 5: Desarrollo de la conclusión / grado de fuerza – Se consideran la síntesis de la información relevante, su clase y calidad. Se asigna un grado que indica la fuerza o debilidad de la evidencia (Grados I, II y III para fuerte, justa o débil; Grado IV para opinión de expertos; Grado V cuando no hay evidencia suficiente).

El cuestionamiento para el umami se basó en la posibilidad de que este sabor mejore la aceptabilidad de los alimentos, por ejemplo, con sodio reducido, sin sacrificar su sabor, además de la seguridad de las sustancias umami producidas industrialmente (principalmente el glutamato monosódico).

El objetivo de la revisión sistemática fue ayudar a los especialistas en dietética a comprender el umami y el glutamato monosódico, tanto desde el punto de vista científico como culinario.

El análisis de evidencias permitió discutir que el umami y las sustancias industriales que lo proporcionan no son muy agradables cuando se consumen puros (al igual que la sal u otros ingredientes), pero cuando se añaden a los alimentos pueden intensificar su sabor. Por ello, es importante variar la dieta para que los sentidos reconozcan la amplia gama de sabores presentes en los alimentos, incluso con cantidades reducidas de sodio.

En cuanto a la seguridad, se analizaron estudios clasificados como Grado II, que mostraron resultados contradictorios sobre la presencia de efectos secundarios tras la ingesta de glutamato monosódico en adultos sanos, lo que sugiere que tales manifestaciones podrían no estar relacionadas con la sustancia. También se informaron las evaluaciones de riesgo realizadas por la FDA (Food and Drug Administration), que concluyeron que los ingredientes umami son seguros para el consumo humano cuando se utilizan de acuerdo con las recomendaciones tecnológicas.

El informe y los resúmenes de la investigación están disponibles en inglés en el enlace: http://andevidencelibrary.com/topic.cfm?cat=4818, donde se puede acceder al análisis completo y a los detalles del proceso.