¿Qué son las sales en química?

Cuando pensamos en la palabra “sal”, nuestro cerebro a menudo nos lleva a pensar en el cloruro de sodio, la conocida “sal de mesa”. Pero, para aclarar qué es realmente una “sal”, es necesario recordar algunos conceptos de química inorgánica:

La sal es un compuesto químico que se forma, generalmente, mediante reacciones de neutralización (entre ácidos y bases, formando sal y agua). Los compuestos que, al disolverse en agua, forman cationes (elementos con carga positiva) y aniones (elementos con carga negativa), distintos de H+ y OH-, se consideran sales.

Entre los ejemplos de sales utilizadas en los alimentos para realzar el sabor se incluyen el cloruro de sodio (sal de mesa – NaCl), el cloruro de potasio (KCl), el glutamato monosódico (GMS), el inosinato (IMP) y el guanilato disódico (GMP).

El cloruro de sodio es una sal que se ha utilizado durante mucho tiempo, considerada un conservante, principalmente porque previene el crecimiento de microorganismos, ya que tiene la capacidad de reducir la actividad del agua* de algunos alimentos como las verduras enlatadas, los productos lácteos, las carnes, el pescado y los mariscos. Otra función esencial de este producto es que el cloruro de sodio realza el sabor de los alimentos. Al añadirse, promueve… Sabor salado. Al entrar en contacto con la saliva, el cloro y el sodio se disocian y entran en las células gustativas a través de canales iónicos específicos. Tras la entrada del ion sodio en estas células, se produce la despolarización de las membranas, lo que significa que se cargan positivamente. Esta despolarización aumenta el potencial eléctrico de la membrana y activa los nervios gustativos, que envían señales al cerebro, produciendo así el sabor.

Nutricionalmente, el ion sodio tiene varias funciones, como: transporte de cargas eléctricas positivas y negativas; mantenimiento de la presión osmótica; equilibrio ácido-base; regulación de los fluidos intracelulares y extracelulares, actuando en el mantenimiento de la presión arterial; y función nerviosa y muscular.

Dado que el cloruro de sodio cumple todas estas funciones y además es económico, la industria alimentaria lo utiliza para la conservación y para aportar sabor, ya que la aceptación del sabor salado ya forma parte de la cultura de muchas poblaciones debido a su uso histórico.

Sin embargo, recientemente se ha observado un aumento notable en el consumo de cloruro de sodio entre la población, superando las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que establece una ingesta diaria recomendada. Ingesta de hasta 5 g de cloruro de sodio (o 2 g de sodio). Esta recomendación se estableció porque las altas concentraciones de iones de sodio pueden causar diversos riesgos para la salud, como pérdida excesiva de agua, insuficiencia renal y diabetes insípida (secreción inadecuada de hormona antidiurética), que puede provocar síntomas como confusión y contracturas musculares. El consumo frecuente y elevado de grasas, azúcar y sal puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad, la hipertensión arterial, la diabetes y las cardiopatías.

Campañas para Reducir el Consumo de Sodio
Para prevenir el consumo elevado de sodio en Brasil, el Ministerio de Salud realiza campañas y ofrece guías nutricionales a la población. Otra acción fue establecida por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) y la Asociación Brasileña de Industrias de Alimentos (Abia), que firmaron un acuerdo para reducir las concentraciones de sodio en los alimentos procesados.

Ya se están lanzando al mercado algunos alimentos con un contenido reducido de sodio. También se utilizan otros tipos de sales para ayudar a reducir el sodio. Un ejemplo es el cloruro de potasio, que también proporciona un sabor salado, pero con menor intensidad. Por esta razón, se suele utilizar en combinación con el cloruro de sodio. Estas sales se denominan comercialmente “sal baja en sodio” o “sal ligera”, y, según la legislación, contienen hasta un 50 % menos de sodio que el cloruro de sodio.

Otros ejemplos de sales son la sal marina (“fleur de sel” en francés), que se raspa manualmente de la superficie de los lagos. Puede ser gruesa, fina o en escamas, blanca, rosada, negra, gris o una combinación de colores, según los tipos de minerales que la componen. Esta combinación con otros minerales también puede reducir ligeramente la concentración de iones de sodio en estos productos, pero sigue siendo predominante. También existen algunas sales que se mezclan con especias, como la pimienta negra, blanca y rosa, el comino, el orégano, el tomillo o la albahaca seca, que pueden añadir sabor al plato.

Sales como el glutamato monosódico, el inosinato disódico y el guanilato disódico presentan bajas concentraciones de sodio en su composición química: 12,3 g/100 g, 11,7 g/100 g y 11,3 g/100 g, respectivamente; mientras que el cloruro de sodio contiene 38,8 g de sodio por cada 100 g de sal.

Cabe destacar que las sales mencionadas en el párrafo anterior aportan sabor umami, no salinidad. El estudio publicado por Rosa et al. (2021) reveló que para reducir la cantidad de sodio en preparaciones como arroz y carne molida, con sales umami, se recomienda sustituir la mitad de la cantidad de sal utilizada en las recetas por el ingrediente. Por ejemplo, para 500 g de alimento: en lugar de incluir una cucharadita de sal en las preparaciones, se recomienda utilizar media cucharadita de sal y media cucharadita de glutamato monosódico. De esta manera, es posible reducir el contenido de sodio en un 30 % y un 33 %, respectivamente.
Sugerimos alternativas para reducir el sodio en las comidas mediante la diversidad de sales que podemos utilizar. Esta diversificación de sabores y aromas es importante y puede proporcionarnos buena salud, además de buen gusto.

* La actividad del agua es una medida de la tendencia del agua a escapar o fugacidad de una solución en relación con la tendencia del agua pura a escapar a una temperatura específica.