Preferencias y adaptaciones gustativas humanas

Los científicos sensoriales y del comportamiento evalúan las preferencias alimentarias desde diversas perspectivas. Entre ellas se encuentran las modulaciones fisiológicas que pueden ocurrir al presentar diferentes estímulos a los cinco sentidos. Entre estos estímulos, se reconocen los sentidos “químicos”, es decir, el gusto, el olfato y el tacto (considerado un sentido mixto, ya que puede recibir estímulos tanto químicos como físicos), y los sentidos verdaderamente físicos, como la vista y el oído. En cuanto a los recuerdos afectivos vinculados a la comida, estos se vinculan con los recuerdos que conservamos a lo largo de nuestra vida y con todos los estímulos que hemos recibido, ya sean químicos o físicos, lo que nos brinda el placer de elegir lo que queremos o no experimentar al comer. Por lo tanto, ya se reconoce que los sentidos pueden adaptarse a variaciones ambientales, culturales, relacionadas con la edad y genéticas (Lundström et al., 2011).

Algunos informes científicos demuestran que si no se entrenan los estímulos sensoriales, o incluso si se repiten durante un período prolongado, puede producirse pérdida o mutaciones en los receptores gustativos, así como adaptaciones a lo largo de la vida. Este hecho se evidenció en estudios con animales, donde se descubrió que los osos panda (Ailuropoda melanoleuca) perdieron la sensibilidad al sabor umami tras consumir una dieta basada únicamente en bambú. Se produjeron mutaciones genéticas que resultaron en una reducción significativa de los receptores para el quinto gusto (Zao et al., 2010; Beauchamp y Jiang, 2015).

Un ejemplo de entrenamiento y adaptación también se reportó en un estudio realizado en el Departamento de Salud Conductual y Nutrición de la Universidad de Delaware (Newark, EE. UU.). Los investigadores han debatido si el tipo de leche suministrada en la primera infancia también podría influir en las preferencias alimentarias futuras. Descubrieron que los niños pueden comenzar a aceptar diferentes sabores poco después de la lactancia materna, pero estas preferencias pueden cambiar según se trate de leche materna o de fórmula infantil. Además, dependiendo del contenido de proteínas y aminoácidos de las fórmulas infantiles, pueden producirse cambios en el comportamiento alimentario e incluso aumento de peso. Se ha descubierto que las fórmulas con proteínas hidrolizadas, que contienen mayores cantidades de aminoácidos libres, como la leche materna, activan los receptores del gusto umami en la cavidad oral y el estómago, lo que influye directamente en la percepción del quinto gusto y mejora la saciedad (Trabulsi y Menella, 2012).

Estos estudios han demostrado que las preferencias alimentarias y las adaptaciones gustativas pueden modificarse según los tipos de alimentos ofrecidos, incluso en la primera infancia. Por lo tanto, se recomienda ofrecer a los niños, así como a los jóvenes y adultos, diferentes tipos de alimentos, incluyendo los cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami), así como diferentes aromas. De esta manera, elegir y preferir determinados tipos de alimentos puede contribuir a dietas con mayor variedad de nutrientes, lo que puede ayudar tanto al desarrollo inmunológico como intelectual, además de preservar el delicioso sentido del gusto, que puede proporcionarnos placeres únicos que pueden almacenarse en nuestra memoria (Mojet & Köster, 2016).