La presencia del sabor Umami en productos lácteos

La leche, ya sea materna o de otras fuentes como la fórmula infantil, se considera el primer alimento que se presenta a nuestras papilas gustativas tras el nacimiento. Este alimento posee diversos nutrientes y sabores esenciales durante los primeros meses de vida, y de los cinco sabores básicos, el umami podría haber sido el primero que encontramos, ya que el glutamato, el principal compuesto que lo proporciona, está presente en cantidades considerables en la leche materna y también puede favorecer la salud intestinal de los bebés.

Ver texto “LA IMPORTANCIA DEL SABOR UMAMI EN LA PRIMERA ALIMENTACIÓN”

Con el avance de la ciencia de la Nutrición y la Tecnología de los Alimentos, fue posible descubrir diversos beneficios de la leche y elaborar productos lácteos, como yogures y quesos. Estos, además de ser ricos en calcio, pueden servir como vehículos para prebióticos* y probióticos**, como en el caso de los yogures, y también son fuentes de aminoácidos esenciales**. Leches como la de vaca y la de cabra presentan una concentración del aminoácido glutamato en forma libre, de 1 y 4 mg/100 g, respectivamente. Esta cantidad es pequeña en comparación con sus derivados, como los quesos parmesano, emmental, cheddar y cabrales***, que presentan una concentración de glutamato de 1680, 308, 182 y 770 mg/100 g (YAMAGUCHI, S. y NINOMIYA, 2000; UMAMI INFORMATION CENTER, 2021).

Estos quesos poseen características intrínsecas en su producción que aumentan así la concentración de umami. En la fabricación, tras la pasteurización, se añade una enzima llamada renina para separar el suero de las caseínas de la leche. También se añaden bacterias termófilas (que crecen a temperaturas de hasta 45 °C) y mesófilas (que crecen entre 20 y 40 °C) para iniciar el proceso de fermentación láctica, que utiliza el azúcar de la leche (lactosa) para producir ácido láctico, componentes aromáticos característicos y CO₂. A continuación, se realiza la salazón con cloruro de sodio y comienza el proceso de maduración. En este proceso, las bacterias continúan liberando ácidos que promueven la desnaturalización y la ruptura de los enlaces peptídicos de las caseínas de la leche (proteólisis). Esta ruptura provoca la liberación de aminoácidos y péptidos, que quedan libres al final de la maduración (UPADHYAY et al., 2004). Uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor concentración en los quesos mencionados es el ácido glutámico. Por esta razón, estos quesos son ricos en umami.

Reducción de Sodio en Quesos
En la elaboración de quesos, la sal (cloruro de sodio) es el principal elemento utilizado, tanto como conservante durante la maduración como por su función de realzar el sabor. Sin embargo, en 2011 se firmó un acuerdo entre el Ministerio de Salud y la Asociación Brasileña de Industrias de Alimentos (ABIA) para reducir el sodio en los alimentos para 2020, debido al aumento de enfermedades crónicas no transmisibles observado en la población.

Para lograrlo, las industrias alimentarias y los institutos de investigación están considerando diversas estrategias para mantener la calidad y la seguridad alimentaria, preservando el sabor sin aumentar significativamente los precios. Una de las estrategias empleadas fue el uso de otros tipos de sales, como el cloruro de potasio y sustancias con sabor umami, como el glutamato monosódico (GMS), el inosinato disódico y el guanilato disódico (IMP y GMP, respectivamente).

Investigaciones realizadas en la Universidad Federal de Lavras (MG) han utilizado estas estrategias para el desarrollo de productos lácteos como la mozzarella y el queso crema con contenido reducido de sodio. Estos quesos no se someten a largos procesos de maduración como los quesos ricos en umami, por lo que no presentan altos niveles de glutamato libre (presente de forma natural) (RODRIGUES et al., 2014, DA SILVA et al., 2013).

En la investigación con queso mozzarella, por ejemplo, los investigadores utilizaron tres tipos de tratamiento: A (0 % de reducción de sodio): 0,3 kg/L de NaCl; B (30 % de reducción de sodio): 0,2250 kg/L de NaCl; 0,0646 kg/L de KCl y 0,0402 kg/L de GMS; C (54 % de reducción de sodio): 0,1500 kg/L de NaCl; 0,0430 kg/L de KCl y 0,1608 kg/L de GMS. A partir de ahí, se realizaron pruebas sensoriales específicas para verificar la duración de la intensidad del sabor salado, cuyos resultados sugirieron una reducción de la intensidad de este sabor con el uso de GMS. Además, el uso de GMS hizo que el regusto amargo y metálico, habitual en algunas preparaciones con KCl, no se percibiera, lo que proporcionó un agradable sabor umami y una buena aceptabilidad de las muestras con sodio reducido, en comparación con la mozzarella tradicional (A).

Aún queda mucho por investigar sobre los potenciadores del sabor y sus beneficios. Por ahora, apreciemos el sabor de los quesos, que nos aportan energía y también ofrecen la riqueza de sus diferentes sabores, ¡incluyendo el umami!

*Prebióticos: son carbohidratos complejos, no digeribles por las enzimas del tracto gastrointestinal, que sirven como sustrato para el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino delgado.
**Probióticos: son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, aportan algún beneficio para la salud.
***Aminoácidos esenciales: son los aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir y que necesita adquirir a través de los alimentos (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina).
***Queso de Cabrales: es un tipo de queso azul muy fuerte, elaborado con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra, madurada durante meses.