La percepción del sabor umami en el cerebro

La sensibilidad a las sustancias químicas que estimulan los receptores del gusto y el olfato, considerados “sentidos químicos”, puede verse afectada por diversos factores. La herencia genética, el grado de exposición a sustancias en la dieta diaria, e incluso los aspectos emocionales y cognitivos que el alimento o la sustancia representan para el individuo, así como la influencia de la publicidad, son factores determinantes en la respuesta al placer y la intensidad que el consumo de dichos alimentos provoca en el organismo.

Para evaluar algunos de estos factores, como la exposición a sustancias químicas presentes en los alimentos, científicos realizaron experimentos con primates y humanos, utilizando sales de glutamato (glutamato monosódico o GMS) e inosinato (inosinato disódico o IMP) en solución acuosa, así como alimentos que las contienen de forma natural, como el queso y el tomate. Verificaron, mediante resonancia magnética nuclear, que las neuronas son capaces de responder a estas sustancias cuando se colocan en la lengua. Sin embargo, son aún más sensibles cuando las sustancias umami se asocian con aromas armoniosos o un atractivo visual o emocional, como el olor a carne o queso, o cuando se ofrecen con una etiqueta atractiva como “sabor rico y delicioso”. Además, este atractivo también activó otras dos regiones de la corteza cingulada: la pregenual anterior y el estriado ventral, que también reciben señales de la corteza secundaria y son capaces de percibir la sensación de placer e intensidad del sabor umami. De igual manera, McCabe y Rolls (2007) también descubrieron que la combinación de glutamato con un aroma armonioso es más placentera que el glutamato solo, lo que indica una interacción entre los componentes gustativos y olfativos en la respuesta a la interpretación de las sensaciones alimentarias (GRABENHORST et al., 2008a; MCCABE & ROLLS, 2007).

CRICHLEY et al. (1996) utilizaron leche con chocolate, jugo de tomate y una solución de prueba para analizar el grado de placer experimentado por los evaluadores en situaciones de privación de alimentos y después de una comida para determinar la “post-saciedad”. Observaron que podría existir una correlación directa entre el placer de la ingesta de alimentos y la activación de la corteza orbitofrontal. Por lo tanto, esta región cerebral desempeña un papel importante en la representación del valor de recompensa de estímulos alimentarios como el chocolate, un alimento dulce, y el tomate, un alimento rico en umami. El placer causado por la comida también podría ser generado por la corteza secundaria.

Además, GRABENHORST et al. (2008) también descubrieron que el estado de privación puede modular positivamente la respuesta al umami en la corteza orbitofrontal, haciéndolo placentero. De esta manera, al sentir saciedad, la recompensa umami disminuye y el estado de atención selectiva permite el procesamiento en diferentes áreas del cerebro. Cuando se induce a las personas a prestar atención al placer de la comida o a los estímulos, terminan estimulando más la corteza secundaria y la corteza cingulada pregenual. Sin embargo, cuando prestan atención a la intensidad del estímulo causado por la comida, la corteza primaria presenta la mayor respuesta (GRABENHORST et al., 2008b).

Por lo tanto, el sabor umami puede considerarse un sabor rico y delicioso producido por la combinación del sabor del glutamato y un aroma agradable y armonioso. Este hecho también nos permite comprender la influencia de otros sentidos en el análisis sensorial del sabor umami, demostrando su posible papel en el control del apetito y la ingesta de alimentos.