La percepción de los gustos básicos

Percibir sabores básicos, como dulce, salado, ácido y amargo, es ya un acto automático y bastante común. El quinto sabor, el umami, aún no es reconocido por muchos, pero esto podría deberse a su origen oriental. Todos estos sabores están presentes en muchas de nuestras comidas diarias, y la comunidad científica lleva años interesada en el tema, desvelando los mecanismos de acción que intervienen cuando una sustancia entra en contacto con las células gustativas (Beauchamp y Jiang, 2015).

Las células gustativas se ubican en estructuras especializadas conocidas como papilas gustativas. Estas células se encuentran en las papilas gustativas, que forman proyecciones celulares similares a pequeños dedos que se proyectan fuera de la papila gustativa a través de una abertura llamada poro gustativo (Chaudhari y Roper, 2010).

Durante mucho tiempo, los científicos creyeron que las papilas gustativas de cada sabor básico se concentraban en diferentes regiones de la lengua, cada una específica para una categoría de sabor distinta. Sin embargo, estudios más recientes muestran que estas yemas se distribuyen aleatoriamente por la zona dorsal de la lengua, sin límites, y en menor número por el paladar blando y la epiglotis (Feher, 2017).

Otra información que los científicos consideran actualmente se relaciona con el comportamiento humano respecto a los gustos básicos. Se ha reportado durante mucho tiempo que el sabor amargo estaba vinculado al reconocimiento de sustancias dañinas para los humanos, y hasta cierto punto aún lo está. Sin embargo, hemos tenido descubrimientos increíbles que han demostrado que muchas sustancias amargas no causan daño en ciertas concentraciones e incluso pueden proporcionar placer, como las presentes en bebidas como las cervezas con lúpulo y el “Negrone”, elaborado con ginebra, vermú y Campari. También se creía que el sabor dulce era estimulado únicamente por los carbohidratos, pero ahora se reconocen otras moléculas que pueden conferir esta sensación placentera sin añadir calorías a las comidas. El sabor salado es proporcionado por el sodio, el potasio y otros iones, y lo más interesante es que los científicos han identificado un canal iónico específico exclusivamente para el sodio. Tanto el sabor dulce como el salado han influido considerablemente en el gusto humano, lo que ha llevado a las agencias gubernamentales a implementar medidas para reducir estos ingredientes en los alimentos. El sabor agrio, estimulado por los ácidos presentes en los alimentos, también se consideraba perjudicial, ya que en sus inicios se asociaba con alimentos en mal estado. Sin embargo, al igual que el sabor amargo, las sustancias ácidas importantes se consideran agradables, sabrosas y nutritivas. El sabor umami, por otro lado, se percibe cuando los aminoácidos y nucleótidos de los alimentos interactúan con receptores gustativos específicos y puede simbolizar el sabor de las proteínas; sin embargo, este hecho no se confirmó plenamente hasta mediados de la década de 2000 (Beauchamp y Jiang, 2015; Niki et al., 2010).

A diferencia de los sabores agrio y salado, que interactúan con sus respectivos canales iónicos, los sabores dulce, amargo y umami interactúan con receptores gustativos acoplados a proteínas G**, y se producen diversas reacciones que desencadenan la despolarización de la membrana, una ligera descarga eléctrica que activa la inervación gustativa (Chaudhari y Roper, 2010).

En el caso del sabor umami, se ha observado la presencia de receptores en la lengua que responden a la presencia de glutamato, específicamente a través de mGLUR4 (Chaudhari et al., 1996).

Otros estudios moleculares ya han demostrado la presencia de otros tipos de receptores involucrados en la detección del umami. Se trata de los receptores T1R. Estos responden a la mayoría de los 20 aminoácidos básicos y, por lo tanto, son esenciales para funciones como la construcción de proteínas y el combustible metabólico. Además, las subunidades T1R1 y T1R3, al unirse (también llamadas T1R1+3), constituyen los receptores del sabor umami y se activan selectivamente por el glutamato y los nucleótidos (Feher, 2017).

Dentro de esta ciencia sensorial, se observó que estos factores podrían facilitar el estudio de las preferencias de los consumidores o de poblaciones específicas, e incluso ofrecer alternativas alimentarias que combinen diversos sabores básicos para que el paladar de la población no se vuelva monótono y las dietas se vuelvan más saludables y placenteras.

* Los receptores son estructuras proteicas ubicadas en la membrana celular o citosol, que permiten la interacción de ciertas sustancias llamadas moléculas de señalización, las cuales desencadenan reacciones metabólicas específicas. Estas moléculas promueven cambios anatómicos en el receptor, desencadenando la transformación de la señal en el citoplasma celular. En este sistema, la activación del receptor conduce a la liberación de iones de calcio desde los reservorios celulares internos, que señalan la percepción del gusto a las terminaciones nerviosas, y el mensaje se interpreta como sabor.

** Proteína G: Las proteínas G se denominan así porque los genes que las codifican pertenecen a una superfamilia de genes que codifican proteínas que se unen a los nucleótidos de guanina con alta afinidad y especificidad.