La importancia del sabor umami en la primera alimentación

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras organizaciones, como la Academia Estadounidense de Pediatría (AAP), la Asociación Médica Estadounidense (AMA) y la Asociación Dietética Estadounidense (ADA), recomiendan la lactancia materna como la mejor opción para la alimentación de los bebés, ya que puede ayudar a prevenir alergias, proteger contra microorganismos y diversas enfermedades crónicas (DISANTO y DISANTO, 2021; OMS, 2021).

Investigadores del Instituto Monell en Estados Unidos informaron que la nutrición durante los primeros meses de vida incluso influye en las futuras elecciones alimentarias (BEAUCHAMP y MENNELLA, 2009). Los académicos también han descrito la importancia del glutamato libre en la leche materna, que, además de aportar sabor umami, también podría ayudar a proteger la salud intestinal y promover la saciedad (SCHWARTZ et al., 2013; Baldeon y Flores, 2011; Koletzko et al., 2013).

Sin embargo, por diversas razones, a menudo no es posible utilizar la leche materna como fuente nutricional. Por lo tanto, las madres o cuidadores buscan fórmulas infantiles disponibles comercialmente.

El Codex Alimentarius* recomienda que estas fórmulas tengan una eficacia y seguridad nutricional científicamente probadas y se basen en ingredientes presentes en la leche de vaca y de otros animales, además de la adición de ciertos nutrientes (vitaminas, minerales, lípidos), que deben ser biodisponibles (es decir, estar presentes en el torrente sanguíneo) para evitar daños al crecimiento y desarrollo infantil (KOLETZKO et al., 2013).

Se ha descubierto que algunas fórmulas infantiles son bajas en aminoácidos libres, como el glutamato, en particular las basadas en leche de vaca. Las leches elaboradas con proteínas hidrolizadas** son ricas en estos aminoácidos. Este hecho puede influir tanto en la aceptación de la leche como en los beneficios que aporta el aminoácido glutamato (VENTURA et al., 2012).

Otro factor interesante identificado en las recomendaciones del Codex Alimentarius fue el uso de sales de nucleótidos en fórmulas infantiles, recomendadas para bebés mayores de seis meses. Estas sustancias también promueven el sabor umami y tienen beneficios científicamente comprobados.

HESS y GREENBERG (2012) publicaron una revisión para aclarar la justificación del uso de nucleótidos en fórmulas infantiles. La investigación reveló que estas sustancias son moléculas condicionalmente esenciales, especialmente en situaciones de estrés fisiológico, como durante el crecimiento y desarrollo celular; la recuperación de lesiones e infecciones; y ciertas enfermedades. Su uso en la alimentación infantil ha mejorado la maduración y el desarrollo del tracto intestinal, así como la función inmunitaria, como es el caso del aminoácido glutamato.

Diversos estudios publicados en los últimos años han confirmado que sustancias como el aminoácido glutamato y los nucleótidos pueden aportar otros beneficios, además del delicioso sabor umami.

El Codex Alimentarius* recomienda que estas fórmulas tengan una eficacia y seguridad nutricional científicamente probadas y se basen en ingredientes presentes en la leche de vaca y otras leches animales, además de la adición de ciertos nutrientes (vitaminas, minerales, lípidos), que deben estar biodisponibles (presentes en el torrente sanguíneo) para evitar daños al crecimiento y desarrollo de los lactantes (KOLETZKO et al., 2013).

** Proteínas hidrolizadas: Son proteínas que se descomponen mediante una reacción química, liberando sus aminoácidos. La hidrólisis suele ser parcial. En el caso de las fórmulas infantiles, algunas proteínas de la leche animal se descomponen, a menudo para prevenir reacciones alérgicas.